「出汁は透明感のある淡い味付け。サバがメインで他には昆布とシイタケ、少しだけアゴも入っています。麺は京都のものよりもほんの少しだけモチモチ感を出すことで、東京の皆さんにも食べやすく、親しみやすいものを求めました」

京うどんは、名前やつくり方に関東とは違った特徴があります。たとえば、関東では油揚げを四角い形のまま提供する「きつねうどん」は、京都では細かく刻んだ揚げを使用。また、関東では揚げ玉の入った「たぬきうどん」も、京都ならとろみを付けて生姜を添えた“きつねのあんかけ”のことを指します。もちろん、「きつね庵」では京うどん本来の味、名前で提供し、その“本場の味”が支持を集めています。

五島列島の特産品である食用椿油をはけで麺に塗っているのも、五島手延べうどんの特徴のひとつ。「びぜん家」の看板メニューでもある「ざるうどん」を注文すると、麺のツヤツヤとした光沢がはっきりと分かります。

「五島手延べうどんは、職人さんたちの想いが詰まった麺。茹でたてのときにこそ、本当の美味しさと美しさがありますので、注文をいただいてから大鍋の中でゆっくり泳がせながらじっくり茹で上げています」

五島うどんの出汁に使うのは、風味豊かな五島列島特産のあご（飛魚）。その希少性の高さから『幻のうどん』とも呼ばれる所以です。「びぜん家」自慢のアツアツの「かけうどん」は、あご出汁の芳醇な香りが漂う定番メニューです。

「スープは毎日すべて取り替え、つくり直して提供しているのはもちろんのこと、あごは焼いてから使用することで風味がとてもよくなります。天ぷらも、お客様が揚げたてを食べられるようなタイミングで調理にかかります。なかでもごぼう天は、ごぼうのシャキシャキとした食感と風味が味わえると思います」

4年間の厳しい修業を積み、びぜん家をオープンした備前さん。本場で培った技術を使い、本場の食材を使っても、東京で本場の味を再現するには大きな課題があったと言います。

「当初、五島列島にいたときと同じ味はなかなかつくれませんでした。その原因は水。硬度の問題だと思います。そこで、自分が生まれたときからずっと飲んできた水に近い味が出せる浄水器を探しました。今後もより本場の水に近い味を探していくつもりです」

「宮崎うどんの特徴といえば、麺が細めで柔らかいことと、出汁に干し椎茸を使うことでしょうか。生産量全国2位の宮崎産干し椎茸は有名ですから。他のご当地うどんでも干し椎茸を使うことは多いと思いますが、宮崎うどんではそれ以上に椎茸の存在感が強い出汁が特徴です」

「はつとみ」の店長を務めるのは熊谷晃さん。東京都渋谷区にある宮崎うどんの名店「澤乃井」で食べた柔らかいうどんに感銘を受け、同店で20年の修業を積んだ人物です。2008年に江戸川橋で独立して以降、様々な種類のうどんを開発・販売しています。

「当店の出汁は、干し椎茸のほか、鰹節や昆布などの魚介系を加えることでさらなる旨味を引き出しています。また、柔らかな歯応えとツルッとした喉ごしが特徴の麺は、日清製粉の“金すずらん”と“麺祭”の2種類に他の小麦粉もブレンドしたものを使っています。日々の気温・湿度によって塩水や加水の量を調整して、足踏みと手こね、寝かせを繰り返し、丹精を込めてつくった麺ですね」

女性客からの支持が多いというのが「梅豚うどん」。本来の出汁に豚肉、ほうれん草の旨味が加わり、さらに梅干しを崩すことで酸味が広がり、食べ進めながら味の変化も楽しむことができます。

「女性のお客様から支持をいただくという点は、開店前から意識していました。内装に関しても、一般的な蕎麦屋やうどん店のような雰囲気ではなく、女性一人でも入りやすいような雰囲気にしてほしいとお願いしました」

夜になると店先の看板がライトアップされ、オシャレなカフェのような雰囲気に。店内はモダンな空間になっているため、ゆっくりと食事が楽しめます。他にも、多くのお客様に愛される店づくりに余念がない熊谷さん。「はつとみ」で提供しているメニューのひとつひとつは、妥協を許さない探求心から生まれた力作です。

「開店してから10年。自分の好きな味を追求しつづけてきました。最初と比べれば手を加えている部分もありますし、変えていない部分もありますが、どれも自信を持ってお客様に提供できるメニューです。まずは一度食べに来ていただければ、宮崎うどんの素晴らしさが分かっていただけると思います」