日清製粉グループ　健康と信頼をお届けする小麦粉から生まれる “美味しい” を創ろう！ 会員制業務用お役立ちサイト

鯛白湯ラーメンの専門店「鯛白湯らーめん ○de▽（まるでさんかく）」。店名の「○」は「まるでラーメン店ではないようなお店」の「まるで」、「▽」はラーメンの器をイメージしてつけられました。

ラーメンは、鯛白湯「とろり」と、鯛清湯「さらり」の2種類です。そのほか、鯛白湯をベースに豚骨と鶏のスープ少々と魚介のかえしを加えた「鯛つけ麺」、鯛の身とご飯を鯛ダシで炊いた「鯛めし」もラインアップしています。
「系列店の『麺’s room 神虎』は博多豚骨、『麺soba 座銀』は鶏白湯のお店です。社長が『他では味わえないラーメンを作ろう』と挑んだのが、鯛白湯でした。レシピやお手本がないので何度も試作を重ねて、ようやく濃厚な鯛白湯が完成しました」と、店長の長門靖博さんは語ります。

初めて食べるお客さまの第一声は、ほとんどが「むっちゃ鯛！」。鯛白湯をひと口飲んでみると、鯛の旨みがストレートに感じられます。美味しさの秘訣は、鯛の鮮度が良いことと、スープをつくる際に鯛の骨を驚くほどたっぷり入れていることです。火力が強すぎると臭みやアクが出やすくなるので、弱火で8時間かけて炊いています。スープに奥行きを感じられるのは、数種類の貝を合わせたオイスターソースのようなかえしを加えているためです。
高価な鯛をたっぷりと使っており、鯛白湯の原価はかなり高めだそうです。「鯛の身をフレークにしてトッピングや『鯛めし』に使ったり、自家製麺で麺の仕入れ値を抑えたりという工夫で、コストのバランスをとっています」（長門さん）

お店は割烹のような和モダンな雰囲気です。男性の店員さんはシャツに蝶ネクタイ、女性の店員さんは作務衣で調理や接客をしています。お客さまが扉を開けると、作業中の手を止めて丁寧におじぎをして「いらっしゃいませ」と出迎えます。また、お客さまが帰られるときには、スタッフが外でお見送りをしています。
「お客さまに喜んでいただきたい、ちょっと驚いていただきたい、という想いを商品にも店舗作りにも反映しました。目指したのは、ラーメン店の概念をくつがえす店舗です。ラーメンの器を乗せるトレイを金色にしたり、紙おしぼりを色とりどりのカラーにしたりと、細部にまでこだわりました」（長門さん）。

お客さまの層は、お昼はビジネスマンが8割、夜はビジネスマンと近隣住民が半々です。人通りの多い立地ではありませんが、鯛白湯という珍しさや美味しいという評判で、お昼も夜も行列ができるそうです。

オーナーの大端絵里香さんは18歳から6年間、よしもと新喜劇の女優として活動をしていました。引退後はラジオなどのレポーターの仕事をしながらラーメン店で修業もしていたという経歴の持ち主です。
「自分の店を持ちたいと思い、大阪市内の阿波座で女性スタッフだけのラーメン店をオープン。ところが1年半後、病気で入院することになったため、やむなく閉店。病気が完治してから、やはりラーメン店をしたいという気持ちが湧き上がりました。しかし近年、ラーメン店はどのジャンルも飽和状態にあるため、個性がないとお客さまに選んでいただきにくい。そこで、大好きなお米を使ったスープ作りに着手しました」（大端さん）。

米白湯は、お米を溶かしこんだダシに動物性スープを合わせたオリジナルのスープです。お米のダシは利尻や日高昆布、鹿児島県枕崎のカツオ節、干しシイタケの和ダシでお米を炊き、ブレンダーでつぶしたとろとろのスープです。動物性スープは、豚頭の骨、牛骨付きカルビ肉、鶏モミジ、煮干しを合わせたもので、スープに甘みと濃度をつける目的で作られています。

メニューは、お米のダシと動物性スープ5:5にお米エキスを加えた「神様からの贈り物ラーメン」、お米のダシと動物性スープが2:1の「米白湯ラーメン」、米白湯を使わない「あさりの醤油ラーメン」などがあります。お客さまの7割がオーダーするのが「神様からの贈り物ラーメン」。とろりと濃厚なのに、あと口は驚くほどさっぱりしています。

お米は、大端さんの実家近くにある、大阪府寝屋川市の「南農園」から取り寄せています。春に咲かせたレンゲを田んぼにすき込む「レンゲ農法」で栽培された減農薬・有機栽培のお米は、栄養たっぷりで体にも環境にも優しいそうです。大端さんは2週間に1度、精米したてのお米を仕入れています。

サイドメニューで目を引くのが「銀シャリ」です。オーダーが通ってから羽釜で炊くご飯に、有明海の大きな海苔、天日塩、肉みそが添えられています。ツヤツヤのご飯と極上の具材が食べられるとあり、オーダー率はかなり高いそうです。
「お米がテーマのラーメン店なので、ご飯にもこだわりました。自家製ツナやシャケのおむすびも人気なんですよ」（大端さん）。米白湯のラーメンも銀シャリも、他店では食べられないものばかりです。「こってりとしたラーメンが好きだけれど、胃もたれが心配」という年配のお客さまからも「米白湯なら、安心して食べられる」と、評判だそうです。

オーナーはもともとフランス料理のシェフ。「こってりしたラーメンが好きな若い層に、新しい提案をしてみたい。ならば、使い慣れた鴨はどうだろう」と、開発したのが鴨白湯です。
鴨は、和歌山県有田郡の太田養鶏場の紀州鴨を使っています。丁寧に育てられた紀州鴨はくさみが少なく、脂に濃厚なコクがあるのが特徴です。
「麺麓menroku」では丸ごとの鴨を仕入れて店舗でさばいています。モモとロースはチャーシュー用、手羽先はサイドメニューの赤ワイン煮込み、手羽先はバルサミコソースで煮込んで鴨丼に使っています。肉はすべて使い切り、残った骨がスープ用になります。
「まずは、沸騰させない程度のお湯で鴨の骨を4時間煮込み、清湯を作ります。清湯は、あっさり系の鴨出汁そばに使います。鍋に残った鴨の骨を砕き、清湯と合わせて一気に炊き上げると白濁した鴨白湯が出来上がります。無化調でも旨みをしっかりと感じられるのは、紀州鴨に力強さがあるおかげでしょう」（店長の岩城晴久さん）。

「鴨白湯」の鴨チャーシューは、柔らかくもっちりした肉質のモモ、または、脂ののりがよく歯ごたえが感じられるロースが選べます。肉の色がピンク色なのは、低温調理でじっくり火を通しているため。仕上げに、皮をバーナーで炙ってカリカリに仕上げます。
トッピングは、刻み赤玉ネギ、メンマに加え、生の春菊やクレソン、セルバチコというハーブなどが季節ごとに登場します。卓上には、山椒のタプナード（ペースト）が置かれています。一般的なタプナードはオリーブの実とアンチョビで作られますが、こちらは和歌山県「かんじゃ山椒園」のぶどう山椒をペースト状に仕上げたものです。こってりとした鴨白湯に溶かすと、シトラスのような柑橘系の香りがふわりと広がります。「鴨白湯はしっかりした味わいなので、個性的なトッピングやペーストを合わせるとスープの良さが際立ちます。お客さまのリクエストで、タプナードは瓶詰めで販売もしています」（岩城さん）。

2019年春、7周年を迎えた「麺と心7（セブン）」。オープン当初は魚を使っていませんでしたが、数年前より看板商品を濃厚な魚介ラーメンに切り替えました。その理由のひとつは、オペレーションの効率化でした。
運営会社の「ウォームハート」は、店員さんが毎日気持ちよく働ける環境づくりに取り組んでいます。労働時間の短縮や衛生管理のため、スープ、トッピング、かえしの調理と製麺は大阪市内にあるセントラルキッチンで行われています。
「動物性スープはセントラルキッチンから届いたあとも扱いが難しく、常に社員が店舗にいなければ営業ができませんでした。アルバイトだけでもできる方法を探していたところ、鮮魚に行き着いたんです。これまで茹で時間が3分弱だった麺も、やや細めの麺に切り替えることで時間を半分にすることができました」（店長・林良典さん）。

「濃厚魚介そば（塩）」のスープは、原材料の99％が魚介です。ポタージュタイプの魚介白湯はテクスチャーが濃いのに、優しくまろやかな味わいです。ベースは、セントラルキッチンから届く新鮮な鯛の頭や骨のスープと、店舗で作る煮干しのスープを同量合わせたWスープです。そこに、鯛から抽出した脂と小麦粉を混ぜて乳化させたものでとろみを加え、さらに魚粉を少量入れて風味をアップさせています。
魚介白湯の美味しさの秘訣は、新鮮な素材を使うこと。反面、魚介が前面に出てしまうと磯の香りが強くなり中華麺と合わなくなってしまいます。「麺と心7」では自家製の塩ダレで旨みをボトムアップし、「魚介らしさ」と「ラーメンらしさ」を両立しています。