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昭和の雰囲気を醸し出す「新横浜ラーメン博物館」の地下一階で多くのラーメンファンを魅了し続ける「龍上海」。大量の煮干しを使った醤油ベースのスープが特徴の「赤湯しょうゆラーメン」と、醤油ベースのスープに味噌ダレを加え、どんぶり中央にからみそペーストをのせた「赤湯からみそラーメン」が看板メニューです。

そのなかでも旨辛ラーメンとして評判を集めているのが「赤湯からみそラーメン」。山形県で60年近く続く伝統の味をそのままに表現する店長の原田敏光さんに、その魅力を語ってもらいました。

「本店と変わらない味を楽しんでいただくため、からみそと麺は本店から直送されたものを使っています。辛い物が苦手なお客様でも自分好みの辛さに調節できるのがからみそペーストの良さ。企業秘密ではありますが、箸で溶かない限り、形が崩れないように独自の調合をしているんです。注文時に言っていただければ、からみそペーストを別皿に分けたり小盛にしたりすることもできますよ」

本店と変わらない味をつくりだすために大切にしているのは、毎日の味見。食材の微妙な変化には特に気を配っていると原田さんは言います。

「その日その日の気温、湿度などで食材の質は常に変化するもの。ですから、同じ調理方法だからといって全く同じスープが出来上がるわけではありません。日々の味見をしながら味に微調整を加えて、本店と変わらない味わいをつくりだしています。そのうえで気を配っているのは塩分の濃度。特に夏場は汗をかきやすく、体が塩分を欲する時期なので、ほんの少しだけ味を濃くしています」

今、店舗経営で重点的に力を入れているのはコロナ対策。そこには、辛味のあるラーメンを提供する店であるからこそ、お客様に安心して店の味を楽しんでほしいという強い想いがありました。

大久保駅近くにある「広島流つけ麺 からまる」は、「広島流つけ麺」や「広島流汁なし担々麺」など、広島のご当地麺を提供するラーメン店です。店長の熊原淳さんは、広島で育ち、「広島流つけ麺」は幼いころからのソウルフード。高校生のころにアルバイト先で調理方法を学び、「多くの人に広島流つけ麺のおいしさを知ってもらいたい」と、2014年に東京・大久保で「広島流つけ麺 からまる」をオープンしました。

「つけ汁は3日かけてつくっています。まずは、冷水で煮干しと昆布を一晩寝かせて素材の奥深い味わいを引き出します。次にそれらを取り出してシイタケ、ニンニク、野菜、酢、そして香味と旨味のある『かつお枯節（かつお節をかび付け、日乾を2回以上繰り返したもの）』とともに煮込み、最後に鶏出汁を合わせます。この工程によって、甘みと辛さと酸味のあるさっぱりとした味わいになるんです」

汁なし担々麺に添えられる温玉は、麺をある程度食べ進めた段階でどんぶりに加えて味変するのもよし、麺を温玉につけて食べるのもよし、麺を食べ終えて残った肉みそとご飯に和えるのもよし、と楽しみ方は自由自在です。

このほかにも「広島流油そば」や「広島豚骨醤油ラーメン」など、さまざまな形で広島の味を届ける「広島流つけ麺 からまる」。熊原さんは店の料理を楽しんでもらうことをきっかけに、広島に足を運ぶきっかけになってほしいと語ります。

「広島にはほかにもお好み焼きや尾道ラーメンなど、おいしいものがたくさんあるんです。当店をきっかけに広島に足を運ぶお客様が増えて、広島がどんどん活性化してくれたらうれしいですね。そして、巨人が好きでも時々カープも好きになってほしいです（笑）」

水道橋駅から徒歩5分の場所にある「辛麺屋 一輪 水道橋店」。昼は食堂として、夜はお酒も楽しめる居酒屋として営業しながら、宮崎のソウルフードである「辛麺」を提供しています。店内はカフェのような雰囲気で居心地がよく、女性客も多く利用されています。

人気の秘訣は、何度も通いながら自分好みの味を探求できること。豊富なレギュラーメニューに、辛さを選べるスープ、数種類の選べる麺など、お客様が楽しめる選択肢が無数にあります。多くのお客様の心をつかむメニュー展開について、店長の栗原愛美さんに話を聞きました。

「鶏ガラを一日煮込んで旨味を抽出したスープはコクがあるのにあっさりとしています。そこに秘伝の調味料と唐辛子を加えることで旨辛な味わいをつくりだしています。基本的な辛さは25段階。辛い物好きなお客様には25段階よりも上の『マグマ』『とんでもねぇ』も提供しています。『とんでもねぇ』は激辛ソースを使っているため、激辛好きのお客様でも完食できないことが多いですね」

宮崎県の辛麺でも一般的とされるのが、こんにゃくによく似た食感の「こんにゃく麺」。主原料は小麦粉とそば粉で、食物繊維を多く含みヘルシーと女性客からも人気です。「辛麺屋 一輪 水道橋店」ではこの「こんにゃく麺」以外でも、中華麺、平打ち麺、うどんなどを選ぶことができます。

「中華麺は、太さや加水の度合いを変えてみたり、卵麺に変えてみたりとさまざまな麺を試しました。求めていたのはスープとの相性。現在は甘味のある小麦粉を使った中太麺を使っています。麺の甘味とスープの辛味、お互いの持ち味を引き出すような組み合わせです」