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フランスパンのミキシング方法について質問です。最近のレシピを参考にすると、スパイラルミキサーを使用した物ばかりなんですが、これを縦型ミキサーにした場合、参考になるミキシング時間を教えて下さい。
スパイラルミキサーはミキシング力が強いので、一般的に縦型ミキサーの６～８割の時間でミキシングが終了します。しかし、スパイラルミキサーでも、縦型ミキサーでもアームの回転数、太さ、ボールとのクリアランス（間隙）、形状によってミキシング効果が異なりますので、一言で１．５倍、或いは１．８倍といった数字で説明できません。 質問の内容からして、お使いのミキサーは縦型ミキサーだと思いますので一般的な縦型ミキサーのミキシング時間を紹介します。 ・パン・ド・リュスティック：フランス人のムニエ氏が日本に始めて紹介した時はミキシング時間は低速で１．５～２．５分でした（リスドオル）。さすがに我々がやる時は低速５分は掛けています。 ・ディレクト法（直捏法）：勿論、小麦粉の種類、吸水量によっても違ってきますが、リスドオルを使って、一般的な硬さ（６９％）と想定して低速５分、中速４～５分が基準です。この数字はあくまでも基準であり、低速５分でも十分フランスパンは出来ます。 ミキシングの基本的な考え方を書きますので、自分の作りたいフランスパンをイメージして、ミキシング時間を決めてください。例えば、低速５分、中速５分を基準として中速時間を長くしていくとボリュームは大きくなり、内相も細かくなり、味も軽く、淡白になります。中速時間を短くしていくと腰持ちが悪くなり、内相も粗くなりますが、味は濃くなります。ミキシングの目的はグルテンを出して、生地をつなげる事ですが、発酵時間にも、生地をつなげる作用があります。従って、 ・発酵時間が長ければミキシング時間は短くて良く ・発酵時間が短ければ、逆にミキシング時間は長くかけなければなりません。
フランスパンのミキシング方法についてさらに質問です。例えば３０コートの時と９０コートのミキシング時間の違いも教えて下さい。
一般には３０コートに比べると、９０コートのミキサーの方が大きなモーターを積んでいます。ですから、同量の小麦粉を２つのミキサーで捏ねると、９０コートの方が短いミキシング時間になります（仕込み量が適量の場合）。しかし、一般には
・３０コートなら小麦粉で３～５キロ（最適量４キロ）
・９０コートなら１５～２０キロ（最適量１７キロ）を捏ねますので基準のミキシング時間は大きくは変わりません。
生地比容積の決め方ですが、時代により、消費者の嗜好により、製造者の考え方により、もちろんパンの種類によって変わります。食パンを例にとると昔はどっしりして、食べごたえの有るパンが好まれたために3.6が基準でしたが、その後、3.8になり、現在の主流は4.0～4.2です。
使用するメーカーの型によって変わることは有りませんが、型の容積は違いますから、分割重量は変わります。
パンの種類、配合によって生地比容積は当然変わります。ライブレッドのプンパーニッケルは1.5～2、同じ食パンでもサンドイッチは3.8、トースト用は3.8～4.2、イギリスパンは3.8～4.0、ソフトブレッドは4.5～5.5などです。
リスドオルで仕込み生地までの状態はよかったのですがアドバイスをください。
生地のホイロオーバー、或いはホイロ条件の過湿で表面が湿った状態でクープを入れるとクープが出にくくなります。
オーブンは下火が弱かったり、上火が強過ぎたり、蒸気が大過ぎるとクープは出にくくなります。
しかし、基本的には生地に力が無いと良いクープは出ません、充分に発酵を取り、生地を傷めないように成形し適切なホイロ条件で、適切な窯入れのタイミングと蒸気量（蒸気の温度も重要です）が肝要です。
