次世代のトップブーランジェが創るリスドオルの未来 | ブーランジェリー コム・シノワ 西川 功晃氏
シュー・アロンディ
シュー・アロンディ
この形なんとキャベツなのです。その名の通りキャベツがたっぷり入っています。しかも中身と外側の葉っぱの部分は異なる2種類の生地なのです。中はベーコンとチーズのコクのあるしっかりした味わいを。外側に巻きつけた葉っぱの部分はローストしたキャベツをたっぷり。この2種類の生地のハーモニーが絶妙!まさに西川ワールドといえそうです。
【配合】
リスドオル1000g100%
10g1%
500g50%
オリーブオイル100g10%
牛乳150g15%
インスタントイースト15g1.5%
【工程】
ミキシング
L2分 H4分

A:生地1kgに対してキャベツ300g(オーブンでオリーブオイル、塩、コショウを振ったものを焼く)を混ぜる

B:生地0.5kgに対して
蒸したじゃがいも 100g
ベーコン 100g
ミックスチーズ 100g を混ぜる
捏上温度 25℃
一次発酵 30分
分割
A:30g 丸め
B:60g 丸め
ベンチタイム 30分
成形
A:直径10cmくらいにのばす
B:軽く丸めなおす

Aの生地全体にオリーブオイルを塗る
Bの生地の周りにAを4枚 キャベツの葉をイメージしながらつけていく
二次発酵 30分
焼成前にオリーブオイルを塗り、パルメザンチーズを振る
焼成 上250℃/下220℃  13分
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