1．グルテンとは？
2．グルテンの基本的性質
3．乾燥方法
4．粉末状小麦蛋白の種類・性質
5．グルテンの市場
6．グルテン輸入実績の変遷

小麦粉は、数多くある穀物のなかにあっても「グルテン」という粘弾性を有する特徴的な蛋白を持っていることから「麺類」「パン・菓子類」などの主原料として長年にわたり利用されてきました。その特性を生かした食品として、我が国古来の食品である「焼麩」「生麩」などといったものがあります。
ひとことに小麦蛋白（グルテン）といっても、製造方法によって「粉末状」「ペースト状」「粒状」「湿麩状（ガム状）」「繊維状」などの形態を持っており、各々の特性を生かして広い範囲の食品に利用されています。
今回は、製麺業界で一般的に利用される粉末状の小麦蛋白についてご説明をさせて頂きます。他に類を見ない特性を有している小麦蛋白を用途に応じてご利用頂き、お客様方の商品の品質向上及び安定化、更にはこれらの特長ある物性を生かした新製品開発の手助けになることが出来れば幸いです。

小麦粉の中には澱粉が約70％、蛋白質が10～15％含まれています。グルテンとは蛋白質の一種です。
小麦粉に水を加えて練ると徐々に粘りが出てきます。さらに水を加えて練り続けることで澱粉が水と一緒に流れ出て、最後には弾力性のある餅のような塊が残ります。これがグルテンです。グルテンは弾力に富むが伸びにくい性質の「グルテニン」と、その逆に弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持つ「グリアジン」の２種類の蛋白質により形成されています。グルテン中のグリアジンとグルテニンの割合は、ほぼ等量含まれており、それぞれが異なる物性・機能を持っています。

粉末状になった状態のグルテンは一般的に活性蛋白（バイタルグルテン）と呼ばれ、製造工程中に加熱等の変性を殆ど受けないで乾燥されたもので、加水により速やかに元の粘弾性を持ったグルテンに復元します。

グルテンの市場はここ数年2万トン強で推移しており、大きな変化はないものの、全体としてはやや減少傾向が見られる。2003年の生産量は2万1,588トンで、前年の1.2％減となっている。最近の需要では麺類が好調で、コンビニやスーパーで売られる調理麺の伸びが需要を支えている。夏は冷やし中華や冷やしうどん、冬は主にうどんメニューが中心だが、こうした調理麺の茹で伸び防止にはグルテンが一般的に使用される。単に茹で伸び防止するだけでなく、のどごし、食感、スープの絡み具合など、特徴ある商品を作るため、グルテンメーカー各社は製品の改良を重ねている。麺類に一般的に利用される粉末状グルテン（バイタルグルテン）は、麺業界における需要が好調なことに後押しされ、2003年に需要が１万トン台を突破した。