メディアにも取り上げられることが多い「ガンコンヌードル」。店長の島影新己さんは、ラーメンライターとして7年間、数々のラーメンを食べ歩いたのち、3年の修業を経て、ガンコンヌードルを開店した人物です。

「以前、テレビ番組で紹介されたのを機に、来客数が倍増したことがありました。しばらくの間、休日を返上し、寸胴の数も倍にしてスープを炊いたのですが、それでもスープが足りず……。ならば、スープのいらないメニューを販売してみてはどうか。そう考えたのがキッカケで、まかない飯の油そばにアレンジを加えた『辛シビ油そば』を販売することになりました」

北海道札幌市で創業し、いくつもの店舗を構えるスープカレー専門店「路地裏カリィ侍.」。2014年、関東１号店として下北沢店をオープンしたことが、「スパイスラーメン 点と線.」誕生のキッカケになりました。

「下北沢に出店して気づいたのは、東京は多様な飲食店を受け入れる土壌が整っているということ。そこで、元々アイデアとして持っていた“スパイス×ラーメン”を、同じ下北沢で販売してみようということになりました」

そう話してくれたのは「スパイスラーメン 点と線.」マネージャーの蓮井圭二郎さん。そして、開店にあたって開発したのが特製のタレとスパイスでガツンとした辛さを実現した「スパイスラーメン」と「スパイスまぜそば」でした。

この1年ほどで人気になった“ローストビーフ油そば”。ポイントは、何と言っても油そばの上に高く盛り付けられたローストビーフです。その先駆けとしてメディアでも注目を集めるのが新宿歌舞伎町で創業した「ローストビーフ油そばビースト」。今では都内に7店舗を構えるまでに支持を集めています。

「開業した2015年は、 “油そば専門店”という業態が増え始めていた時期でした。その中でインパクトを出すためにはどうしたらいいか考えたときに、チャーシューメンの人気が根強いように、お肉に特徴をつけてみたらどうかという話になりました」

ローストビーフ油そばビーストの開業経緯とこだわりを教えてくれたのは、歌舞伎町店店長の糸井省吾さんです。

「当店の油そばは、何と言っても『シルクロースト製法』と呼ぶ独自の製法で調理したローストビーフが特徴です。表面だけ先に焼き上げ、残りの工程は真空パックに入れて調理しています。じっくりと熱を加えることで、中心部も外側もきれいで均等な焼き上がりになって、しかも柔らかくなります」

折しも店を始めた2015年は「赤身肉」や「熟成肉」などの肉ブームが起きていた時期。ローストビーフ油そばビーストも、その時流に乗って一気に人気を呼んだのです。

「レギュラー商品は『ローストビーフ油そば』、男性に人気の『辛味噌ビースト』、女性に人気の『クリームビースト』の３品。肉のサイズはシングル（70g）、ダブル（130g）、クイーン（190g）、キングサイズ（390g）まであり、ローストビーフをお腹いっぱいになるまで堪能することができます。キングサイズは1日に３～４人のお客様から注文をいただいていますね」

立ち食い寿司「魚がし日本一」など数多くの“魚介系飲食店”を手がける株式会社にっぱん。そんな“魚のプロフェッショナル”が新たに始めたのが“魚介系まぜそば専門店”を標榜する「魚がしそば」です。その狙いをマネージャーの小畑典之さんにお聞きしました。

「当社の強みである“魚介”を前面に打ち出し、ファンの多い麺料理の分野で新機軸を打ち出せないかと考案したのが、魚をメインにしたヘルシーな『魚介系まぜそば』です」

ただ、開店に至るまでにはいくつもの課題があった、と小畑さんは振り返ります。

「魚介類は、米との相性はいいのですが、麺の上にのせただけでは、味の調和が取れません。そこで、『油』『かえし』『出汁』に徹底的にこだわりました。鰹節を寝かせて旨味を引き出した『鰹黄金オイル』、かえしにも出汁にもたっぷりの魚介を使っています。なかでも、アサリの出汁が魚の旨味、味の深さを引き出してくれて、自信を持ってお客様に提供できるクオリティになりました。また、麺は三河屋製麺の中太手もみ麺を使用。当店のまぜそばは油が少ないため、ストレートの麺では味がのりません。そこで、出汁としっかりと絡む縮れ具合と食べ応えのある太さを追求しました」

一番人気は、来客の約半数がオーダーするという「魚がしそば」。麺を覆い隠すほどたっぷりのアサリがのったまぜそばです。

「アサリの量には皆さん驚かれますね（笑）。まぜればまぜるほど、麺と具材、丼の底にあるタレとが絡まって美味しさが増しますよ」

また、どの麺メニューであっても、「鯛めし」と「スープ」を無料で追加オーダーできるのも魚がしそば独特のおもてなし。麺を食べ終わった際に具材が残っていれば、おじや風にして最後のひと口まで味わい尽くすができます。

魚介にこだわった味の追求はもちろんのこと、各メニューがリーズナブルなのもこの店の魅力の一つ。看板商品の「魚がしそば」は680円。この夏から始めた「グリーンカレーそば」、開店当初から安定した人気がある「ねぎとろそば」は880円。生卵・青ねぎ・かいわれ・海藻といった定番トッピングをはじめ、ねぎとろ・釜揚げ桜えび・ヤリイカげそ・アサリ・しらす・生海苔といったこだわりのトッピングも全品100円です。サラリーマンに嬉しい低価格化を実現できたのは、魚介系料理店を数多く経営する「にっぱん」ならではの事業形態によるものでした。

「仕入れは、当社の子会社であるにっぱん水産から行っています。仕入れる量が多いことと中間業者を介さないことで、安価な値段で仕入れができています。欲しい食材があれば、ある程度自由に注文できるのもメリットですね」

これまでになかった“魚介系まぜそば”を新たにつくり出し、魚好きはもちろんのこと、麺好きからも支持を得ている「魚介系まぜそば専門店 魚がしそば」。今後の展開を聞くと、“魚介系まぜそばのパイオニア”としてのこだわりと目標がありました。

「今後もこだわり続ける点は一つだけ。肉などを使わずに、全て魚だけでメニューを展開していくことです。そのためにも、お寿司屋さんと同じような食材を使って、今以上に季節感を出していきたいと考えています。将来的には『魚介まぜそば専門店 魚がしそば』の全国展開、可能であるならばカップ麺などの商品化につなげて、もっともっと多くの方に、『魚がしそば』の味と出会っていただきたいですね」