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吉祥寺にある「NERORI」は、季節の食材・果物を使った料理と、香りにこだわったカクテルを揃えたオステリアです。「柿とゴルゴンゾーラのクリームソース」や「洋梨とズワイガニのアオーリオオーリオ」など、旬のフルーツをぜいたくに使ったパスタは「NERORI」ならでは。同店の「香りを楽しむ」というコンセプトの狙いについて、取締役を務める前澤邦夫さんに話を聞きました。

「香りというのは、料理そのものの香りだけではありません。料理に鼻を近づけることで、雰囲気や空間、空気感など、今まで気づかなかったことが感じ取れたりすることもあるんです。味はもちろん、嗅覚、視覚などから伝わる情報も楽しんでほしいですね」

一番人気のメニューは「雲丹でウニボナーラ ペコリーノロマーノの薫り」。クリーミーな味わいのペコリーノロマーノチーズと磯の香りが相まったカルボナーラです。

「『ウニボナーラ』は、パスタの定番ともいえるカルボナーラに雲丹がのっているので、お客様にとってもイメージがしやすい味。初めて来店する方でも安心して注文できる定番メニューだと思います。この料理をキッカケに当店に足を運んでくれるようになったお客様が、次の来店時に果物系のパスタを頼まれることも多いですね」

昼と夜とで盛り付けが変わるのもNERORIのパスタの特徴。ランチタイムでは、サラダとパンを添えたワンプレートで。ディナータイムには2人前の大皿でパスタを提供しています。

「BIGOLI」は、リストランテの美味しいボロネーゼを大盛りで提供したい、という想いから始まったボロネーゼ専門店です。

「ボロネーゼは肉の旨味を味わう肉料理ですが、日本ではミートソーススパゲティと混同されがちです。だからこそ『これがボロネーゼです』という本場の味わいを提供したいと考えています。そのために大事にしたのが基本のソースです。たまねぎ、ニンジン、牛肉を、一滴の水も使わずに赤ワインで36時間煮込んでいます」

専門店だからこそできる贅沢なソースで味わうのは、日清製粉のデュエリオを使った自家製打ち立て麺「ビゴリ」。北イタリア名産のチューブ型の押出成形でつくられるプレミアム生パスタで、モチモチの極太麺は食べ応え抜群です。質と量を両立したボロネーゼの狙いについて、代表取締役の石川潤治さんに聞きました。

メニューは多くとも、調理工程はシンプルかつ手短。鍋ひとつあれば調理経験がないスタッフでも簡単に調理できるという点を活かして、今年3月から他店舗にソースと麺を提供するメニューライセンス制度も開始しています。

もちろん、旗艦店でもある品川シーサイド店でも更に認知度を高めるべく、売り上げを3倍に伸ばしたいと石川さんは言います。

「売り上げを伸ばすためには、何よりもファンを増やしていくことが大切です。そのためには丁寧な接客を続けることと、積極的なSNSの活用を心がけています。最近では、Twitterを活用して当店のフォークをプレゼントするキャンペーンを実施して大盛況でした。お客様が快適に楽しく過ごせる環境を整えることで、少しずつでもファンは増えていくものだと信じています」

たらこパスタといえば、バターやマヨネーズとたらこをパスタに和えるだけでも、簡単に美味しく楽しめる料理です。その手軽さから、多くの家庭でも愛されています。そんなたらこパスタのあらゆる可能性を追求した専門店が「talatala・taracco」。同店取締役の大久保謙作さんは、業界一のたらこパスタ通としてメディア出演も多い人物です。多くのお客様の心を掴むたらこパスタの魅力について教えてもらいました。

「まず着手したのが、アルバイトでも美味しくつくれるレシピ開発。その秘訣は、冷凍の太麺を使うことでした。一般的なパスタは1.4～1.6cmあたりの幅ですが、当店は2.2cmほど。のどごしもよく、たらことの相性がとてもいいんです。冷凍麺なので30秒で茹であがりますし、茹ですぎても柔らかくなりすぎることがありません。時間が経っても歯応えが残るので、テイクアウトでも美味しく食べられますよ」

個性的なメニューとしてリピーターの心を掴むのが、「たらことトマトのジェノベーゼ」。バジルベースのパスタを囲むようにトマトを添え、中央にたらこを盛り付けます。まずはインスタ映えするビジュアルを楽しんでもらい、その後にたらこをパスタ全体になじませて味わうメニューです。

「当店では、常に目新しさを感じていただくために、「気まぐれパスタ」という月替わりの限定メニューも販売しています。2月は『ダブルタラコかりかり梅　オニオンスライス』でした。たらこは、梅干しやおかかなど、ご飯に合う食材と相性がいいんです。うまくいかないことももちろんありますが、研究・改良を重ねて楽しんでつくったものをお客様に提供していきたいですね」

「Base」はプロの調理人をターゲットに、イタリア・ボローニャのパスタ打ちに受け継がれる伝統技術を普及するため、「製麺教室」「飲食店への卸」「イートインサービス」を提供しています。
同店の“パスタ打ち”河村耕作さんは、ボローニャのパスタ学校で手打ちパスタを学び、地元レストランで製麺を担当。さらに、現地のパスタ学校でプロフェッショナルコースの講師を務めた人物です。アメリカのイタリアンレストランの開業に携わった後、2014年に帰国し、2015年に本格手打ちパスタ工房“Base”を開業しました。

「パスタの製麺で大切なことのひとつは湿度と気温。工房とイートインスペースをつなぐ窓を開けて、それぞれの部屋の冷暖房で風を通しています。湿度は低ければ低いほどいい。気温は大体23℃くらいの調整ですが、乾燥しているのであればもっと高くても大丈夫です」

2018年5月から販売した「トルテッローニ」は、3種のチーズとほうれん草の入った詰め物パスタです。

「『トルテッローニ』は僕の個性と技術が多分に入ったパスタです。舌と顎が疲れないように、シンプルな味付けと柔らかい食感にしています。本来のパスタはあくまでも食卓におけるコースのなかの一皿です。『もっと食べたい』と思ってもらえるように製麺しています」