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麺処 あずき

『麺処 あずき』が店舗を構える東京都八王子市は刻みタマネギを使ったご当地ラーメン「八王子ラーメン」で知られる地域。『麺処 あずき』でも看板メニューとして八王子ラーメン（醤油ラーメン）を販売していますが、それ以外にも常時6種類以上のメニューと3種類以上の麺を揃えて、お客様に選べる楽しさを提供しています。

お客様の声を反映していった結果、多数の組み合わせが可能に

現在はレギュラーメニューとなっている『トマト味噌ラーメン（税込800円）』はもともと期間限定のメニュー。このラーメンを作る際に中村さんが「ブラックペッパーを練り込んだ麺を使いたいな」と考えたのが「選べる麺」提供のきっかけでした。ブラックペッパー麺はお客様からの評判も良く、「他のラーメンでもブラックペッパー麺で食べたい」と注文されるようになり、お客様の声に応えているうちに「選べる麺」のサービスが形となっていったのです。

「同様に期間限定だった、豆乳を使った『白い味噌ラーメン（税込800円）』には赤唐辛子麺を用意したところ、それも人気でラーメンも麺もレギュラーメニューとなりました。他にも期間限定メニューに合わせてオリジナルの麺をたくさん作ってきましたね。本当は麺の種類をこんなにたくさん作るつもりはなかったんですけど（笑）」

中村さんはそう笑いますが、現在も時間を見つけては新しい麺の開発に挑戦しているそう。ラーメンへの探究心の強さがうかがえます。

同じ調味料でも麺に練り込むことで味が激変

今回ご用意いただいたのは、開店当初からのメニューである醤油ラーメンとブラックペッパー麺の組み合わせ。醤油ラーメンと胡椒は王道の組み合わせではありますが、スープではなく麺に練り込むことで味の伝わり方はガラリと変わります。麺を噛むたびにブラックペッパーの刺激と香りが口の中いっぱいに広がり、その瞬間はスープや麺ではなく、ブラックペッパーが主役になったかのような感覚です。

もともとは『トマト味噌ラーメン』用に作ったというブラックペッパー麺ですが、隠し味にあずきを使用した甘口の醤油スープとの相性も抜群。食べ進めていくうちにブラックペッパーがスープに溶け、味が少しずつ引き締まっていくという“味変”の効果も感じられます。

「麺は『特ナンバーワン』をベースに『オーション』を少し加え、かんすいと生卵を混ぜて作っていて、ブラックペッパー麺はそこに2種類のブラックペッパーを混ぜ込んでいます。麺の種類によって加水率は変えていますが、使用している小麦粉はすべて同じです。『特ナンバーワン』は白くてツルツルに仕上がりますが、硬さを維持するため『オーション』を加えてバランスを整えています」

小麦粉へのこだわりだけでなく、練り込む調味料にも徹底的にこだわり、味を追求し続けている中村さん。赤唐辛子麺も色味がよく出る韓国の赤唐辛子と、辛さがよく出る中国の赤唐辛子をブレンドするなど、「お客様が喜んでくれるなら」と麺の研究には余念がありません。

将来的には「地域に密着し、おじいちゃんおばあちゃんからお子様まで、誰からも親しまれる店にしていきたい」と目標を語る中村さん。ひとつひとつのメニューや麺を追求し、バリエーションを増やしていくことがファンを増やし、幅広い層からの支持に繋がっていくことでしょう。

燻製麺 燻

2018年10月に百合ヶ丘駅前近くに誕生した『燻製麺 燻（いぶし）』はその名の通り燻製ラーメンを看板商品に掲げるラーメン店。燻製によって旨味を極限まで引き出したスープと組み合わせる麺は全粒粉麺、多加水手もみ麺、中加水たまご麺、低加水麺の4種類から選ぶことができます。

店主の性格が「選べる麺」サービス導入のきっかけに

しかし問題はやはりラーメンの主役である麺。膨大な種類の生地からどの麺を採用するかは燻製ラーメンの出来を大きく左右する重要事項となりますが、ここで傅野さんは斬新な手を打つことにしたのです。

「最後に4種類まで候補を絞ったのですが、どれを食べても美味しくてまったく決められなかったんですね。でも麺をどれにしようかと悩む過程ってすごく楽しいんです。それならば麺を4種類用意して、お客様に選んでもらえたら楽しくていいんじゃないかと思い、そのまま4種類を採用したのです」

傅野さんは「優柔不断だっただけ」だと笑いますが、選択肢が多く用意されていると「遅い時間だから健康的に食べられる全粒粉麺」「しっかり食べたいから中加水たまご麺」などと気分によって選べますし、替玉（税込100円）をして2杯目を違う麺で食べることも可能。お客様にも大変好評なサービスとなっているようです。

燻製による香りを抑え、小麦とのバランスを重視

『燻製麺 燻』の看板商品である『特製醤油らーめん（税込1,100円）』は燻製醤油ラーメンに真空低温調理で柔らかく仕上げたチャーシュー、味玉がのった贅沢な一品。これらのトッピングには燻製はしておらず、4種類の選べる麺にも燻製は施していないそうです。

「チャーシューも卵も素材がいいので燻製はかけていません。麺も直接燻製すると香りは強くなっても、麺自体が乾燥して美味しくなくなってしまうのです。そもそも当店では燻製を香りづけ目的で行っているのではなく、旨味を引き出すために行っています。なので麺は最後に燻製をしたお湯をくぐらせる程度。ほのかに燻製の香りを楽しめるようにしています」

燻製による極端な香りづけは行わず、少しずつ燻製の要素をプラスすることで、香りの主張を抑えながら旨味を引き出しているのが『燻製麺 燻』の燻製ラーメン。実際に食べてみても燻製の香りは後味として感じられる程度であり、それ以上にスープの奥深い醤油味が印象的。今回選択した全粒粉麺との相性も抜群で、スープと麺がしっかりお互いに高めあっています。

「燻製の香りは苦手な人も多いですし、全体の香りのバランスにはすごく気を遣いますね。燻製の香りを抑えるようにしているとはいえ、香りの強い小麦粉を使った麺だとスープが負けてしまうんです」

万人が燻製ラーメンの魅力を堪能できるように香りを抑えながら、燻製によってラーメンの旨味を引き出していくという、職人の技術とこだわりが凝縮された一杯。逆に「もっと燻製ならではの香りを味わいたかった」という方のために燻製オイルを卓上に用意しておくという気配りも。

燻製ラーメンを初めて食べた方から「美味しい」という反応をいただけるのが一番のやりがいだと語る傅野さん。麺を選ぶ楽しみと供に、燻製ラーメンの魅力をお客様に伝えているのが『燻製麺 燻』なのです。

中国蘭州牛肉ラーメン 国壱麺 御徒町店

数年前から専門店が次々とオープンし、ブームが起こりつつある蘭州牛肉麺。中国の北京を中心に30店舗を展開する『国壱麺』の記念すべき日本1号店となったのが御徒町店です。最大の特徴は注文を受けてから職人が作る9種類の麺。本場の蘭州牛肉麺を目と舌で堪能できます。

熟練の職人がその場で麺を作る本場蘭州のスタイル

本場蘭州のスタイルを踏襲した9種類の麺ですが、使用されている生地自体はすべて同じ。日清製粉の強力粉を用いて生地を作り、注文を受けてから熟練の職人が生地を両手で2回3回と延ばしていき、包丁を一切使わずに麺の形を変えていきます。その種類は直径1ミリの極細麺もあれば、柔道の帯のようなスーパー太帯麺もあり、断面が丸いものもあれば三角形、扁平形のものも。注文した麺が目の前で作られていく様子はもはや手品のようで、ラーメンを食べる前に視覚で蘭州の文化を楽しむことができます。

「9種類の麺を作り分けられるのは難易度が高く、技術を習得するのに3年は下積みが必要だとされています。当然人材確保は容易ではありませんでしたが、幸い良いスタッフに恵まれ、本場と同レベルの麺を提供できております」

柔らかいのにもっちりと弾力のある麺が絶品

麺はもっちりとしていて、口当たりは柔らかいのに弾力が強め。これは『国壱麺』が麺に対してこだわっているポイントのひとつ。一般的な蘭州牛肉麺は柔らかくてコシも弱めな麺が提供されることが多いのだとか。その場で作る手延麺だからこそ味わえる食感だといえるでしょう。

AFURI 辛紅 kara kurenai 池袋

2003年、東京・恵比寿に1号店をオープンして以来、単一のブランドで展開し続けてきた『AFURI』。今年6月に初めての別ブランド『AFURI 辛紅 kara kurenai』を池袋にオープンしました。『AFURI』が長年に渡って守り続けてきたコンセプトをベースに、その名の通り“辛さ”を追求したメニューを取り扱っています。

新ブランドでも変わらない『AFURI』の素材へのこだわり

「小麦粉は小麦本来の味わいが優れているもの、季節を問わずに品質が安定しているもの、全粒粉などのようにお客様が視覚的にも楽しんでいただけるものを選んで使用しています。また、繊細なスープとの相性を常に考え、季節に応じて微妙に配合を変えたり、麺を最後まで美味しく召し上がっていただけるよう、のびにくい麺に仕上げるなど、さまざまな工夫を凝らしながら麺を作っています」

和の風味を活かした『柚子辛紅らーめん』と蒟蒻麺

『AFURI 辛紅 kara kurenai』の看板商品となるのは、『AFURI』の特徴のひとつである柚子をふんだんに使用した『柚子辛紅らーめん（税込1,080円）』。こちらは細麺の全粒粉入り小麦麺で食べることを推奨していますが、低カロリーな蒟蒻麺で食べられるお客様が比較的多いのだそう。

「もちろん通常の小麦麺の方が数は多いですが、『AFURI』オリジナル店舗よりも蒟蒻麺を選ばれる方の比率が高くなっています。スープ自体が結構辛く、味もしっかりしているので、胃の負担を少しでも和らげる目的で蒟蒻麺を選ぶ方が多いのかもしれません。蒟蒻麺は小麦粉不使用ですが、その食べごたえと食感の良さに驚かれる方が多いですね」

実際に『柚子辛紅らーめん』を蒟蒻麺で作っていただきましたが、表面は真っ赤ながらも透明度が高めなスープに浸った蒟蒻麺は、見た目では小麦の麺との区別がつきません。そして山椒をたっぷりと効かせたスープの香りが周囲に漂い、なんとも食欲をそそられます。

肝心の食感ですが、さすがに小麦麺そのものとはいきません。しかし春雨のようにツルツルとしているのにしっかりとコシがあり、食べごたえは十分。蒟蒻麺にしか出せない良さを生み出しています。

そしてスープは辛味や山椒を強めに効かせているのにベースはあっさり仕立て。柚子の爽やかな酸味と辛味も見事に融合し、のどごしの良い蒟蒻麺との相性も抜群です。

「蒟蒻麺は今後も改良を重ね、もっと食感が良く美味しい麺にしていきたいと考えています。麺の種類を複数用意することはオペレーションが複雑化し、受発注や在庫管理の負担も増えますが、さまざまなお客様の好みや志向に細かく対応できるため、お喜びの声も多くいただけるのが何よりです。今後もお客様とのコミュニケーションを重ね、お客様のニーズに合わせた新しい商品を生み出していくことができれば嬉しいですね」

『AFURI 辛紅 kara kurenai』は9月下旬に2号店が新宿サブナードにオープン。『AFURI』の第2のブランドとして拡大を試みている最中です。辛さを追求しているコンセプト店だからこそ届くお客様からのご要望を今後どのように取り入れて進化していくのか、その動向から目が離せません。

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2019年09月）のものです