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東京メトロ新宿御苑駅から徒歩3分の場所にある「スパイスらぁめん釈迦」。主なメニューには、15種類のスパイスを使った奥深い味わいが特徴の「天空」、バターカリー発祥の地といわれる北インド・パンジャブ地方をイメージした「北印度」などがあります。

プロデュースを手掛けたのは、「株式会社麺庄」代表取締役社長を務める庄野智治さんです。系列店の「麺や庄の」で、「チョコつけ麺」や「雲丹とキャビアの塩らーめん」などの新感覚ラーメンを提供し続けてきた庄野さんに、“スパイス×ラーメン”という組み合わせで専門店を出した狙いをお聞きしました。

「実は10年前にスパイスラーメンを開発したものの、その奥深さに驚き、もっとスパイスについて勉強する必要があると感じました。スパイスには無限の組み合わせがあり、それらの役割を全て理解したうえで選び抜かなくてはなりません。そのためには、相当な時間と覚悟が必要でした」

日本人だけでなく、外国人客も多く来店する「スパイスらぁめん 釈迦」では、お客様の反応に合わせて、スパイスの配合を微調整しています。営業し続けることで気づいたのは、ラーメンが日本だけでなく世界中で愛される食事になってきたという手ごたえ、と庄野さんは語ります。

「ラーメンの調理過程では、香り油をスープに加えて調理するのが一般的です。しかし、香り油の代わりにスパイスオイルを加えることで、味わいの幅が一気に広がります。ラーメンとスパイスはとても相性がよく、未知の可能性をたくさん秘めています。当店だけでなく、さまざまな場所でスパイスを使用するラーメン店が増えていくのかもしれません。そんな激しい競争のなかでも、釈迦では“世界で愛される一杯”をこれからも研究していきます」

「麻婆まぜそば 麻ぜろう」は、四川麻婆豆腐を絡めて食べる新感覚のまぜそば専門店です。店長を務める前田藤郎さんは中華料理店で約5年の修行を重ね、その後11年の間、九段下の中華料理店でオーナーとして鍋をふるっていた人物です。

中華料理店で人気メニューだった麻婆豆腐は、地方から足を運ぶお客様もいたほど評判の味。そんな折、まぜそばブームからアイデアを得て開発したのが「麻婆まぜそば」で、こちらもすぐに人気商品に。もともと、「何かに特化した専門店をつくりたい」という想いを胸に秘めていた前田さんは、一念発起して中華料理店を閉店。新たにオープンしたのが麻婆まぜそば専門店「麻ぜろう」でした。

「当店の『麻婆まぜそば』は、食べたあとに麻婆丼も楽しめるように、無料で半ライスを提供しています。麺を完食したときにちょうど半ライスにかけられるくらいの麻婆餡が残るようなボリュームにしているんです。当店自慢の麻婆餡を2つの違った角度から味わってほしいですね」

「『麻婆まぜそば』の完成に至る最後の1ピースとなったのは温玉です。温玉のおかげで餡と麺が濃厚に絡むようになったのと、スパイスのカドがほんのりと取れたんです。辛い料理が好きなお客様だけでなく、多くのお客様に愛される料理に進化したと思います」

麻婆まぜそばという新しいジャンルの先駆者と言える前田さん。今後は多店舗展開を視野に入れています。

「『いつもと味が違う』『味が変わった』といわれるのはすごく嫌なんです。そうならないためにも、お客様に提供する前に必ず試食をおこない、『いつもの麻婆豆腐の味だ』という確信を得る作業が必要です。どんなときでも100％満足のいく味を提供するのがプロの姿勢。多店舗展開をしても、全ての店舗で同じ味が出せるようにするつもりです」

2017年7月にオープンした「スパイスラーメン 点と線.」。北海道を中心にスープカレー専門店を経営する「株式会社ソウルフラワー」が、“東京進出の次のステップ”“はじめてのラーメン店”として店を構えたのが下北沢店でした。

そんな「点と線.」において、「スパイスまぜそば」と「スパイスラーメン」は開店当初から変わらない看板メニュー。お客様の意見を参考にして少しずつ改良を重ね、現在の味に至っています。オープンから2年経った今、どのような工夫を持ってお客様の心をつかんでいるのでしょうか。事業部長の蓮井圭二郎さん、エリア・マネージャーの岡田洋輔さん、店長の林杏夢さんに話を聞きました。

「開店当初は、『スパイスラーメン』は中太縮れ麺、『スパイスまぜそば』はストレート麺で勝負しよう、と決めていましたが、しばらく経って『地元・北海道の慣れ親しんだ味で勝負したい』という想いが強くなり、現在はどちらも卵麺を使っています。製麺過程で真空状態にしているので、卵麺本来のやさしい甘みとともに、ぷりぷりとした食感が楽しめます」

「将来的にはカップラーメン化したり、多店舗展開をしたりして多くの人にこの味を知ってほしいです。そのためには、お店以外でもこの味を伝える機会をたくさんつくりたい。たとえば、イベントに出たり取材を受けたり。そうすることで、少しずつリピーターを増やしていければと思います」

カフェのような内装で旨辛のラーメンを提供する、というギャップが人気の「スパイスラーメン 点と線.」。その狙い通り、客層は女性や若者が中心です。そんな客層のニーズを敏感にキャッチしてほしいと19歳の林さんが店長を任されています。お客様の求める味やサービスを敏感に読み取り、変化を恐れないことで、多くのお客様に愛されています。

西葛西で人気を博している「スパイス・ラー麺 卍力」が、2019年夏に秋葉原で2号店をオープン。エスニックな店内、インドを連想させるBGM、スパイスの香り、麺や野菜の食感とスープの味わい……と五感で楽しめる演出でお客様をもてなしています。

なかでも、看板メニューの「スパイス・ラー麺」は、コリアンダー、クミン、クローブスなどの14種類のスパイスを使った逸品です。具材にはエスニックな味わいには欠かせないパクチーがふんだんに盛られ、さらにはもやし、チャーシュー、ブロッコリーと彩り豊か。パクチーが苦手なお客様は、代わりにネギを入れることもできます。

「スパイスラーメンというジャンルを食べたことがない人も多いと思います。当店の『スパイス・ラー麺』の魅力はカレーとはまた違った奥深い味であること。辛いだけでなく、それぞれのスパイスの旨味・苦味・酸味・香りが一杯の丼に集約されているんです」

前職は営業職だった伊藤さん。お客様を観察してどうすれば喜んでいただけるのかを考え、行動に移すことで満足度を高めたいと語ります。

「お客様によって求める『快適さ』は微妙な違いがあります。たとえば、外国人客であれば箸は使えないかもしれない、だから『フォークを使いますか？』と聞いてみる。赤ちゃん連れの夫婦が来ればどちらかが交代で子どもの面倒を見るかもしれないので『ご夫婦で時間を置いて別々にお持ちしましょうか？』と提案してみる。全てのお客様に満足してもらうためにどのように接客すべきなのか、スタッフ同士で話し合い、情報を共有しています」

店名の一部である「卍力」は愛・平和に由来しています。伊藤さんの目標は「スパイス・ラー麺 卍力」を海外に出店すること。おもてなしの精神で、世界中に「スパイス・ラー麺」が広がる日もそう遠くないのかもしれません。