日清製粉グループ　健康と信頼をお届けする小麦粉から生まれる “美味しい” を創ろう！ 会員制業務用お役立ちサイト

味噌担担麺 style林

大阪市淀川区の有名店「創作らーめん style林 塚本本店」の2号店。2019年8月、ラーメン激戦区・天六にほど近い場所にオープンしました。イチ押しは、本店が開店した2015年から人気の「汁なし味噌担担麺」。企業やマンションが密集した立地で、平日はビジネスパーソン、週末はファミリーが多く訪れています。

本店の人気メニューを武器にした専門店

仕上げに使うラー油は、汁なし担担麺専用。八角や赤山椒などホールスパイスを200℃の油に入れて香りを移し、色みと辛みをつけるため2種類の唐辛子を合わせています。
「ラー油は、粉のスパイスを油通しして作るところが多いと聞いています。当店は、高温の油にスパイスを通しているのですが、1回につき20～30人前しか作ることができません。多めの量で作ると味が変わってしまうので、毎日店舗で少量ずつを手作りしています。他の商品用と合わせ、当店では3種類のラー油を作っています」（田子さん）。

香りや歯ごたえが異なる食材をトッピング

トッピングは、レアチャーシュー、角切りのコマチャーシュー、白髪ネギ、青ジソ、味付け海苔、たくわんです。底に箸を入れて全体を大きく混ぜてから食べ進めると、スパイスの辛さや味噌の甘さ、麺の風味など、複雑な味わいが一気に押し寄せます。それぞれのトッピングが、食感や香りのアクセントになっていますが、陰の立役者的な存在がたくわんです。ポリッとした歯ごたえやひなびた甘みが、担担麺に独創性を加えています。
「汁なし味噌担担麺」は、冷製か温製が選べます。麺と味噌ダレの温度以外は、作り方も、トッピングもまったく同じなのですが、食べたときの味わいが全く異なります。冷製は全体にキレがあり、ひと口ごとに個性を感じることができます。ところが温製は、辛みがじわじわ感じられる、まったりと穏やかな印象です。
「どちらも美味しいのですが、初めてお召し上がりのお客さまには、個性がはっきりとわかる冷製をおすすめしています」（田子さん）。

「担担麺を食べに行く」という人を増やしたい

dandan noodles なんばラーメン一座店

2018年5月から約1年間、大阪市福島区で営業していた、魚介ダシの担々麺と石焼陳麻婆豆腐の専門店。2019年6月、家電量販店・エディオンなんば本店9階、関西を中心に全国の有名ラーメン店9軒が集うフロア「なんばラーメン一座」に移転しました。若い世代のほか、外国人観光客が多く訪れています。

魚介スープの担々麺

濃厚なのにあと口がすっきり

魚担々麺のスープは、サバ節、カタクチイワシの煮干し、北海道産昆布からとった和風の魚介ダシがベースです。一杯の中には、醤油系のかえし、練りゴマ、みじん切りのザーサイ、魚粉、アゴの魚オイル、自家製ラー油を重ねています。ラー油は、朝天辣椒という丸い唐辛子、桂皮、八角、花椒、陳皮などをブレンドしています。
「重視しているのは、すべてのバランスです。担々麺と和風ダシは味の方向性が異なりますが、これらの材料を合わせることにより、グッと濃厚ながら絶妙なバランスに仕上げることができました」と、林さん。
中太ストレートの麺は、セントラル工場で作る自家製です。約1年前、粉のグレードを上げてリニューアル。「つるりとした喉越しともっちり食感がアップしたのに加え、小麦の香りがしっかり感じられるようになりました」（林さん）。
トッピングは、甜麺醤で甘めに味付けした粗挽き肉味噌、モヤシ、青ネギ、なるとです。なるとを選んだ理由は、「魚」つながりだからだそうです。
食べてみると、さまざまな辛さや香りがストレートに感じられるなかに、魚介の旨みをしっかりと感じることができ、魚介スープを使用することであと口がすっきりしています。

セット人気は、辛さも香りも異なる陳麻婆豆腐飯

鯛担麺専門店 抱きしめ鯛

2018年8月オープン。大阪メトロ肥後橋駅から徒歩5分の場所にある、鯛スープの担々麺専門店。看板メニューは、フレンチ出身のシェフが開発した「鯛担麺」です。平日は近隣のビジネスマンやOLがメイン。土曜日はファミリーや遠方からのお客さまが9割で、1～3時間半の行列になることもしばしばです。

フレンチの技術を活かした「鯛担麺」

「昆布を炊くのは、あえて雑味を出すためです。和風ダシでは、水が沸く前に昆布を取り出しますが、これではキレの良さが出るものの、昆布らしさが全面に出にくいのです」と、宇野さん。スープは裏ごししたのちに一晩寝かせます。そして、分離した脂を取り除くとベースが完成します。提供前に、スープ・焦がしニンニクのオイル・ごまペーストなどをハンドブレンダーで乳化し、辛さをマイルドに。仕上げに鯛オイルと、八角や青山椒、赤山椒、一味、豆豉、ハラペーニョなどの辛みパウダーを振りかけます。

異なる味わいを楽しめる仕掛け

トッピングにも、フレンチのこだわりが光ります。肉味噌は、日本味噌に豚ミンチと鯛の身を合わせた甘め仕立て。豚肩ロースを低温で調理したレアチャーシュー、低温油の中でゆっくりと火を通す鶏ムネ肉のコンフィ、千切りジャガイモを素揚げしたガレット、メンマ、そしてメランジェサラダという構成です。
メランジェサラダは、水菜やカラーオニオンなどのミックスサラダで、削ったカシューナッツとバルサミコ酢を振りかけています。「ひと口ごとに異なる味わいが楽しめる仕掛け。肉味噌を少しずつほぐして、味を変えながらお召し上がりいただきたいですね」と、宇野さん。
麺は、東京・多摩の大橋製麺から取り寄せる特注の中太ちぢれ麺です。スープに負けない喉ごしと歯ごたえが特徴で、食べ応えもしっかりしています。
麺メニューは鯛担麺と、汁なし鯛担麺、夜限定の鯛の昆布水つけ麺の3種類です。鯛担麺はお客さまの7割が注文しています。鯛担麺と汁なしは辛さはゼロから激辛の5段階から選べます。辛さは、山椒と一味のパウダーや辛みオイルを増やすことで調整しています。
ランチタイムは、お客さまの9割が鯛めしのセットをオーダー。鯛めしは、鯛のスープで炊いたご飯に、鯛のお刺身2枚をのせています。まずはそのまま、次にラーメンのスープをかけて、最後に卓上のポットに入った鯛スープをかけてお茶漬けにするのがおすすめだそうです。

人も担々麺も個性派重視

スパイス担担麺専門店 香辛薬麺

2018年9月、ラーメン店だけでなくレベルの高い飲食店が密集する大阪市福島エリアの一角にオープン。神戸で担担麺専門店を営む親戚に教えを請い、スパイスがしっかりきいた担担麺を提供。繁華街・梅田からも徒歩圏内で、平日はビジネスパーソン、土日は若いカップルが多く訪れています。

人気専門店の味をバージョンアップ

スパイスだけで32種類を使用

「店名の『香辛薬麺』の通り、スパイス使いにはこだわっています。スパイスは、ラー油やパウダーなど、全部で32種類使用しています。そのまま食べても、混ぜ合わせても、素材やスパイスの味が引き立つように工夫しています」と、村上さん。
ベースのタレは、芝麻醤に醤油系香辛料ダレとあごダレを合わせたもの。麺にタレを絡ませた上に具材を盛り付け、自家製ラー油をかけ、さらに辛粉をまぶして完成です。自家製ラー油は、八角やチリホールなど20種類のスパイスを200℃の油に通したもの。辛粉は、レッドペッパーのほか、香りを出すための青山椒、辛さを出すための四川山椒、朝天辣椒をパウダーにしたものです。辛さ＆シビレはレベル2～5が無料、レベル6～10が＋50円で、辛粉の増減で調整しています。
麺は、大阪府豊中市にある島田製麺所に特注する中太ストレート。もちもちとした食感と、タレや具材との絡みやすさが特徴です。食べやすいよう短くカットされているのも、こちらならではの工夫です。

ひと口進めるごとに味が変化

もうひとつのおすすめが、ミニご飯にニボシ粉を振りかけたダイブ飯です。最後に残った具材にご飯を加え、大きく混ぜていただきます。
「当店の担担麺は、すべて汁なし、そして辛めです。冬は『体が温まる』、夏は『スープがなくて食べやすい』と、それぞれの季節でご好評をいただいています。個性がありながらも多くのお客さまにご好評いただいているので、同じ商品でもう1店舗出店したいと考えています」と、村上さんは語ってくださいました。

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2020年03月）のものです