近年は食の健康志向が上昇傾向にあり、コンビニなどでもプロテインや食物繊維を豊富に含んだフードが多く取り扱われるようになりました。ラーメンなどの糖質や脂質が多く含まれているイメージのある麺類も同様です。そこで今回はスーパーフードや野菜の練り込み麺、ヴィーガン向けの野菜スープなどを採用したヘルシーな麺料理を扱う4店舗を取材しました。
焼きあご塩らー麺 たかはし 歌舞伎町店
東京・神奈川に8店舗を展開（2021年7月現在）する「焼きあご塩らー麺 たかはし」では毎年夏に限定冷し麺を発売。2021年は5種の冷し麺を各店舗でローテーションしながら9月まで展開していますが、その中でも注目すべきはスーパーフード「モリンガ」を麺に練り込んだ冷やし麺。素材の味を活かしながらヘルシーな一杯にまとめています。また、歌舞伎町店では朝ラーメン、無人レジなども導入。その取り組みについてもうかがいました。
焼きあご塩らー麺 たかはし 歌舞伎町店
- 住所
- 東京都新宿区歌舞伎町1-19-3 歌舞伎町商店街振興組合ビル1階
- 電話
- 03-6278-9107
- 営業時間
- 11:00～翌6:00（通常営業時）
- 定休日
- 無休（年末年始を除く）
モリンガ麺のおいしさを感じやすい冷やし麺
毎年恒例となっている「焼きあご塩らー麺 たかはし」の夏期限定冷し麺企画では普段使用しない食材を積極的に取り入れた斬新な冷し麺を提供。2021年は栄養素を豊富に含み、奇跡の木とも称されるスーパーフード「モリンガ」を練り込んだ麺を開発し、「じゅんさいの冷たいモリンガつけ麺」と「彩りトマトの冷しモリンガ麺」の2種がラインアップされました。
近年の健康志向を受けて2021年の冷し麺に導入したというモリンガの練り込み麺は、まるで茶そばのように緑色。つけ麺スタイルで食べる「じゅんさいの冷たいモリンガつけ麺」は麺が透明な昆布水に浸された状態で提供されるため特に緑色のインパクトは強烈です。昆布水のとろみをまとったモリンガ麺を迎えるのは芳醇な鶏スープに低温加熱の生醤油を合わせたサッパリ系のつけ汁。瑞々しいじゅんさいのとろみも加わり、ツルッとしたのどごしが清涼感を増幅させています。
モリンガ麺の風味を最も感じやすいのはつけ麺として開発された「じゅんさいの冷たいモリンガつけ麺」。その風味は茶葉や青菜に近く、後味として広がるスッキリとした苦味が特徴的。麺に練り込むことに違和感はまったくなく、むしろ爽やかさが強調された夏向けの麺として見事に昇華されています。麺の量は225gとボリュームもありながら、スープの脂質を抑えているのでカロリーは控えめ。白めしを入れて作る締めの冷製出汁茶漬けまで罪悪感なく食べられます。
体にいいものを食べている感覚を大切に
もうひとつのモリンガ麺採用の冷し麺「彩りトマトの冷しモリンガ麺」は冷製トマトスープにトマトやサラダクレソンをたっぷり使い、見た目はまるでサラダや冷製スープパスタのよう。ところが実際に食べてみるとスープは焼きあごだしと鶏ガラ豚骨の存在感が強く、魚介の風味も絶妙に配合。たかはしのラーメンらしさをしっかりと感じられる満足度の高い一杯に仕上がっています。
こちらのメニューはモリンガ麺の導入が決まった段階で、モリンガとトマトの相性の良さ、そして焼きあごとトマトの相性の良さから開発が進められたそう。モリンガ麺の風味もまるで具材の野菜の一部のように溶け込んでいて、麺を食べながらも体にいいものを食べている感覚になれるのも嬉しいところです。
こちらも締めには白めしを入れるのがおすすめ。スープは新潟産コシヒカリの甘味とも相性がよく、冷製トマトリゾットを食べているような感覚でスルッと食べられます。
好評“朝ラーメン”は週末に100名以上の来店も
東京・神奈川に8店舗を展開している「焼きあご塩らー麺 たかはし」のなかでも歌舞伎町店では特に先がけた取り組みがおこなわれていることも注目です。
歌舞伎町という土地柄もあり、通常時は翌朝6時まで営業していましたが、現在は東京都からの時短要請に応じて閉店時間を繰り上げ。その分開店時間を午前5時に前倒しした“朝ラーメン”営業を開始。いわゆる朝ごはんとしてだけではなく、周辺で朝まで仕事をしている層のニーズにマッチし、週末は午前5時から8時の時間帯で100名を超える集客があるそうです。
また人手不足対策として、少ない人数でも最高のオペレーションができるようにと卓上オーダーパネルと無人レジも導入。無機質にならないよう店内をオープンキッチンにしてシズル感を出し、パネルから気軽に追加オーダーできるようにしたことで客単価の上昇にもつなげることができたそう。接触機会が減ることで感染予防対策にもなるなど、多くのメリットが生まれました。
麺屋土竜 八王子
かつて浜松町で人気を博した「麺屋土竜（めんやもぐら）」が2017年に八王子にオープン。名物のつけ麺は濃厚魚介の王道とも呼べるつけ汁が採用されていますが、特徴はなんといっても麺を覆い隠すかのように豪快に盛り付けられたたっぷりの野菜。麺は特盛（500g）まで無料で増量できますが、麺が少なくても十分おなかを満たせるボリューム。トマトと生姜を使った割りスープも完成度が高く、最後の一滴までおいしくいただけます。
麺屋土竜 八王子
- 住所
- 東京都八王子市横山町7-2 OK-2ビル 1F
- 電話
- 042-649-3883
- 営業時間
- 11:30～22:20（通常営業時）
- 定休日
- なし
分厚く大きいにんじんが特徴の土竜つけ麺
ラーメンやつけ麺にトッピングで野菜をつけられるお店自体は少なくありません。そしてその多くは、もやしやキャベツを中心とした茹で野菜が添えられています。
もちろんラーメンやつけ麺ともやしやキャベツの相性は抜群なのですが、「麺屋土竜 八王子」の野菜トッピングは段違い。茹でたもやし、キャベツのほかに小松菜や紫キャベツがたっぷりと盛られ、さらに焼いたたまねぎとさつまいも、そして分厚く大きいにんじんがドーンと添えられているのです。味玉と炙りチャーシューもついてくる「土竜つけ麺」をオーダーすると、もはや麺が具材で完全に覆い隠され、温野菜サラダのような見た目と化します。
特に圧巻なのはにんじんで、一本をできる限り大きく、なおかつ箸で持ち上げてもしならないほどの分厚さでカット。下茹でをしてから、オーダーごとに丁寧に焼き上げています。歯ごたえはあるのに柔らかく、噛み締めた瞬間に口の中一杯に広がるにんじんのジューシーな甘味は「にんじんってこんなにおいしかったんだ！」と感じること必至。存在感もチャーシューに劣らず、まるで野菜のステーキを食べているかのような満足感を得られます。
「麺屋土竜は前身となる店舗が浜松町にあったのですが、このつけ麺はその頃に開発され、現在も受け継がれているメニューです。にんじんの処理にはこだわりと絶対の自信を持っていて、厚く切りすぎると火が通らないし、薄すぎると乗せたときにしなってしまって見栄えが悪い。加減がとても難しいのですが、味も見た目も存在感を出すためにとことんこだわってやっています」（大房さん）
濃厚魚介スープと野菜の相性に驚き
「麺屋土竜」のつけ麺はいわゆる王道の濃厚魚介つけ汁。味は甘味がやや強めに調整されていて、全粒粉入りの手もみちぢれ麺とももちろんよくマッチしているのですが、このまろやかな味付けが温野菜と抜群の相性を発揮。食べ進めていくうちに野菜の甘さがスープに溶け込み、焼き野菜の香ばしい風味もアクセントとなって味にどんどん奥行きが出てきます。この旨味の相乗効果には驚きです。
濃厚で甘味が強めなつけ汁におすすめなのが麺に添えられたカットレモン。こちらを一搾りして酸味をプラスすると野菜の雰囲気がグッとサラダに寄り、また違った食べ物になったかのような味変を楽しめます。
魚介つけ麺の酸味系の味変は酢が定番ですが、「麺屋土竜」では野菜との相性を考えてレモンを採用しているとのこと。また、レモンに含まれるエリオシンによって脂肪分解の効果も期待できるそうです。
割りスープにまで野菜のおいしさを凝縮
麺とつけ汁、そしてトッピングの野菜だけでなく、「麺屋土竜」では割りスープにも強いこだわりが感じられます。トマトと生姜を使った割りスープを野菜の旨みが溶け込んだ濃厚魚介スープに注ぐと、その印象はまたしても大きく変化。トマトと生姜によるサッパリとした要素がプラスされ、魚介だしを活かしたあっさり系野菜トマトスープといった雰囲気に様変わりします。
「割りスープって基本的にサービスで出しているものなので、お店によって力の入れ方が全然違うんですよね。でも自分がお客さんだったら、ほとんどお湯みたいな割りスープが出てくるとがっかりしてしまいますし、結局ほとんど飲まないことも少なくありません。せっかくなら野菜のおいしさが溶け込んでいるつけ汁を最後までおいしく飲んでいただきたいという一心で、当店では割りスープも丁寧に仕込んでいます」（大房さん）
最初から最後まで野菜のおいしさを堪能できる「麺屋土竜」のつけ麺。卓上のポップには「野菜を食べないと損をする」と書かれていますが、一度食べればその味に納得。野菜なしのメニューにも120円でトッピングできるということもあって、お客様のほとんどが野菜ありで召し上がられるそう。2倍、3倍と野菜をトッピングされる方も少なくないそうです。
和風楽麺 四代目ひのでや 大宮店
ルーツを辿ると1885年（明治18年）に埼玉・蓮田駅前に開業された「食事処 日の出家」にまでさかのぼる歴史あるラーメン店「和風楽麺 四代目ひのでや 大宮店」。2016年にはサンフランシスコにも出店し、日本独自のだしや旨味を活かしたラーメンが大人気に。今回ご紹介する「豆乳ベジラーメン」は現地での人気メニューを逆輸入したもの。動物性食材不使用で野菜をたっぷり使ったヴィーガン向けのヘルシー麺です。
和風楽麺 四代目ひのでや 大宮店
- 住所
- 埼玉県さいたま市大宮区大門町3-95
- 電話
- 048-716-2776
- 営業時間
- 11:00～15:00、17:00～22:00（通常営業時）
- 定休日
- 水曜
サンフランシスコで大人気の豆乳ベジラーメン
2016年にサンフランシスコに出店した「HINODEYA サンフランシスコ店」は連日行列ができる人気ラーメン店。「四代目ひのでや 大宮店」ではサンフランシスコ店で展開しているテイストを逆輸入し、新境地の“和風楽麺（わふうらーめん）”を日本に紹介するというコンセプトで営業しています。
そんな「四代目ひのでや 大宮店」のメニューのなかでも特に異質なのがヴィーガン仕様の「豆乳ベジラーメン」。ヴィーガンとは完全菜食主義者を意味する言葉で、卵、牛乳、チーズなどの乳製品を食べないベジタリアンを指す言葉です。そのため「豆乳ベジラーメン」では動物性の食材は一切不使用。スープは豆乳やしいたけをベースに作り、具材はもちろん油も植物性の素材のみが使用されています。
ところがスープは植物性素材だけとは信じられないほど濃厚でクリーミーで、さまざまな素材がレイヤーのように折り重なった芳醇な味わい。日本料理のダシ、旨味という要素を豆乳ベースのスープに落とし込み、ガツンとパンチのある味に仕上げられています。
ほうれん草練り込み多加水麺を日本向けにアレンジ
「四代目ひのでや 大宮店」では多加水ウェーブ麺の「新ひのでや麺」と、ほうれん草が練り込まれた多加水麺の2種類の麺が使用されていて、ほうれん草練り込み麺は「豆乳ベジラーメン」の専用麺となっています。
「豆乳ベジラーメン」はサンフランシスコ店で提供しているものとほぼ同じレシピで作られていますが、このほうれん草練り込み麺だけは日本人の口に合うように若干のアレンジを加えているそう。濃厚な豆乳スープと完璧にマッチしていて、食感は中太でもっちり。食べたあとに口の中でかすかにほうれん草の風味が余韻として残ります。
ほうれん草の味の主張が強そうに見える鮮やかな緑色の麺ですが、普通の中華麺と同じ感覚で食べられます。そしてスープは濃厚なのに完全ヴィーガン仕様。パンチのあるラーメンを食べている感覚なのに野菜をたっぷりと食べられるという、ガッツリ系が好きな方でも満足できるヘルシー麺に仕上がっています。
彩り鮮やかで見た目も楽しめる満足度の高い一杯
「豆乳ベジラーメン」の具には、かぼちゃ、しいたけ、がんもどき、赤パプリカ、ネギ、海苔、そしてさっと素揚げしたほうれん草などが盛り付けられ、見た目が実に華やか。白濁した豆乳スープとのコントラストが鮮やかで、視覚的にも野菜をたくさん食べたという満足感が得られます。
実はこの日「豆乳ベジラーメン」の具材として使用されていた素揚げほうれん草ですが、本来はケールを素揚げしたものを使用しているそう。取材前に「豆乳ベジラーメン」のオーダーが殺到し、ケールが足りず急きょ素揚げほうれん草に差し替えたとのことでした。
店長の松本さんによると普段の一番人気は看板メニューの「ひのでやラーメン」であり、「豆乳ベジラーメン」は女性や外国人のお客様からの注文が多いそうですが、男女問わず多くの人から「豆乳ベジラーメン」が親しまれているようすの一端をうかがうことができました。
※ケールは時期によって入荷がなくなる場合があります。
チリトマラーメン THANK
鶏と野菜を使ったポタージュスープのラーメン店「鶏ポタラーメンTHANK」が期間限定で発売した「チリトマラーメン」が好評だったため、2020年1月に専門店「チリトマラーメンTHANK」をオープン。鶏とトマトをベースにたっぷりの野菜とスパイスを使った、低カロリーで栄養満点なラーメンやつけ麺を提供しています。麺はモリンガの練り込み麺を選ぶことも可能です。
チリトマラーメン THANK
- 住所
- 東京都港区芝大門2-8-14 古口ビル1F
- 電話
- 03-6450-1278
- 営業時間
- 月～金曜 11:30～15:00、18:00～22:00（通常営業時）
土・日曜 11:00～15:00 - 定休日
- 祝日、GW、お盆、年末年始
アスリートでも気兼ねなく食べられるラーメン
もともとは系列店「鶏ポタラーメンTHANK」の限定麺として登場し、好評を博したチリトマラーメン。代表の田邉さんはもともとスパイシーなラーメンを専門に扱う店舗を立ち上げたかったという考えもあり、東京オリンピックに合わせて2020年に「チリトマラーメンTHANK」をオープンさせました。
「オープンをオリンピックに合わせたのは、アスリートでも気兼ねなく食べられる“アスリート飯”を出したいというコンセプトもあったからです。チリトマラーメンはトマトと鶏という低カロリーな食材を主体にスープを作っているのでとてもヘルシー。そこにレンズ豆や野菜などの栄養価の高い食材をプラスし、同じカロリーでもたくさんの栄養が詰まったラーメンを世界中のアスリートに提供したいと考えていました」（田邉さん）
残念ながら東京オリンピックは延期となり、今年の開催も無観客となってしまったものの、健康志向が加速する現代に「チリトマラーメン」は見事にフィット。コロナ禍という逆境にも負けず、オープンから1年足らずで男女問わず幅広い層から支持を受ける人気店へと成長しました。
10種以上のスパイスを使用した奥深いスープ
近年、トマトラーメンの専門店も数多く誕生し、トマトベースのラーメンも広く認知されてきましたが、THANKの「チリトマラーメン」は従来のトマトラーメンのイメージを大きく覆す唯一無二のスープが特徴です。
一晩寝かせた鶏ガラスープでトマトを主体にした野菜スープを炊き、そこに野菜をたっぷりと入れて仕上げるため、もはやスープと呼ぶよりもソースと呼ぶほうが近いのではないかと思えるほどに濃厚。そこにアサリの旨味やオリジナル調合のスパイスも加えられ、無化調でありながらもさまざまな要素が重なり合い、実に奥深いスープにまとまっています。
さらに、中央に盛り付けられている鶏ひき肉のミートソースもスパイスをたっぷり使用。辛味づけに使用しているオリジナルのトマトラー油にもスパイスが配合されていて、合計すると1杯のラーメンに対して10種類以上のスパイスが含まれていることに！ 食べ進めていくほどに味わいがエスニックに変化し、まるでスパイスカレーを食べているかのような気分になってきます。
スパイシーでエッジの効いたスープに仕上がっているのに低カロリーで栄養満点。アスリートだけでなく、ダイエットなどで食事制限をしている方にも嬉しいラーメンです。
高い栄養素を持つモリンガを3g練り込んだ麺
麺はお好みでモリンガを3g練り込んだ特注麺を追加料金なしで選ぶこともできます。モリンガは人間に必要なビタミン、ミネラル、たんぱく質、アミノ酸など90種類以上の栄養成分を含んだスーパーフード。モリンガのなかでも苦味が少ないものを使用し、相性のいいトマトを使ったチリトマスープと合わせています。
「チリトマラーメンTHANKをオープンするにあたり、モリンガ麺はぜひ採用したいと考えていました。ボソボソとした感じが出たり、麺がだれたり、すぐに切れたりしないように加水率や太さを調整し、何度も試作や試食を重ねた末に現在の麺にたどり着きました。スタッフもまかない料理にはみんなモリンガ麺を選ぶほどの自信作です」（田邉さん）
高カロリーなイメージが根強いラーメン・つけ麺ですが、野菜をたっぷり加えることで見事にヘルシーなイメージ、健康食へと昇華させていた今回の4店舗。テレワークが普及し、運動不足や食生活を気にかける人が増えている現状を考えると、今後もさらに健康志向が加速することは間違いありません。ますます需要が大きくなっていくヘルシー麺、メニューの参考にしてみてはいかがでしょうか。
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2021年08月）のものです
