お客様のニーズがどんどん多様化するなか、飲食店でも「味・ボリュームを自由にアレンジしたい」という需要が高まってきています。そこで今回は、都内で話題を集めているカスタマイズ型飲食店のなかから、「そうめん」「パスタ」「麻辣麺」「焼きそば」に注目し、組み合わせが自由に選べる4店を取材。それぞれのこだわりや工夫についてお聞きしました。
そそそ 研究室
渋谷ヒカリエ内に店を構える「そそそ 研究室」はそうめん専門店です。店内は白を基調とした清潔感のある内装で、店員は白衣を着用したり、酒類がビーカーで提供されたりと、名前の通りラボのような雰囲気を演出しています。
そそそ 研究室
- 住所
- 東京都渋谷区渋谷2-21-1「渋谷ヒカリエ」
6階カフェ＆レストランフロア - 電話
- 03-6450-6795
- 営業時間
- 11:00〜23:00
- 定休日
- 渋谷ヒカリエの休日に準ずる
こだわりのそうめん「島の光」、種類もボリュームも自由に選択
日本三大そうめんとして知られる「島の光」は、小豆島で400年の歴史を持つ最高級品質の手延べそうめんです。良質な粉を使い、熟練工員の手によって丁寧に製造されたその麺は、ツルツルとしながらもちもちとした食感があります。また、「島の光」のなかでも品質によって帯の色が違うのも特徴のひとつ。ベーシックな「赤帯」、北海道産小麦を使った特級の「黒帯」、讃岐の夢という小麦を使用した最高特級の「金帯」という3種類に分類されています。
都内で3店舗を構える「そそそ」は和洋中、さまざまな角度から「島の光」の魅力をお客様に届けるそうめん専門店。恵比寿本店では「赤帯」を、日比谷店では「黒帯」を調理しています。そして、この2店舗で培ったノウハウを活かす形でオープンしたのが渋谷ヒカリエの「そそそ 研究室」です。「赤帯」「黒帯」「金帯」の全種類を揃え、注文時には、麺の種類とボリューム、スープ、調味料、トッピングを自由に選ぶことができます。
そうめんを自分好みの味にアレンジできる店を開いた狙いについて、そそそグループの取締役副社長を務める安藤成子さんにお聞きしました。
「そうめんのおいしさをたくさんの人に知ってもらうため、お客様それぞれが好みの味を自由にアレンジできる店をつくりたいと以前から考えていました。家族でハーフサイズ（0.5束）を何品も注文してさまざまな味をシェアしたり、自分好みの味を2束以上で頼んで思う存分味わったりと、楽しみ方は自由自在。当店でさまざまな組み合わせのそうめんを楽しんで、自宅でそうめんを調理する際のヒントとなってくれればうれしいですね」
特級の「黒帯」（税込198円）、最高特級の「金帯」（税込220円）
おすすめの組み合わせを紹介する「スタッフ研究レポート」
ベースとなる味付けは鶏塩、カレー、クリームなどの「スープ系」や、梅、大葉ジェノベーゼなどのペーストで味わう「和え麺系」、めんつゆ、ごま豆乳などの「つけ麺系」と、全部で３系統15種類。温かいタイプか冷製タイプかで選択肢はさらに増えます。そのほかにも、ゴマ油やラー油、マヨネーズなどの調味料、肉系、海鮮系、野菜などの追加トッピングも選択可能です。
「ベースの味付け、調味料、トッピングと、初めて来店するお客様は選択肢が多すぎて迷ってしまう場合もあるかもしれません。そんなときは、スタッフがまかないで試した組み合わせをまとめた『スタッフ研究レポート』を参考例としてご紹介しています。ちなみに私のおすすめは、鶏塩スープにお酢、キムチ、ゆで卵を入れた冷麺風トッピング。店員ごとにおすすめの組み合わせがありますので、注文時に尋ねてみるのも面白いと思います」ベースの味付けだけでも15種類以上。何度も訪ねて味のバリエーションを楽しむ人、「これだ！」と決めたメニューを毎回頼む人、お客様の反応も千差万別だと言います。
また、ヒカリエで季節ごとに開催されるグルメフェアに合わせ、期間限定メニューを販売してメニューにさらなる幅をもたせています。たとえば、「冬色グルメ」フェアでは赤い食材のトッピングを増やしてクリスマス感を演出するなど、お客様の心をつかむ取り組みをしています。
「フェアに合わせてさらにひねりのあるメニューを考案するため、いつも店員みんなで話し合いを重ねています。さまざまな味と相性のいいそうめんですが、まだまだ私たちの知らない魅力がたくさんあるはず。新しいメニューを出し続けることで、そうめんの新たな可能性を多くの人に伝えていきたいですね」
将来的には全国的な多店舗展開も考えているという「そそそ」。日本人のソウルフードともいえるそうめんには、まだまだ無限の可能性があります。
「えび」「大葉」「カットトマト」（税込1,441円）
PULS（プルス）恵比寿店
東京メトロ恵比寿駅から徒歩2分の場所にある「PULS 恵比寿店」。商品受け渡しまでが速く、パスタ専門店でありながら手軽に利用できるファストフード店でもあります。パスタ以外にもドリンクやスイーツメニューが充実していて、カフェ感覚でも親しまれています。
PULS 恵比寿店
- 住所
- 東京都渋谷区恵比寿南1-11-13 恵比寿ヴェルソービル1F
- 電話
- 03-6412-8430
- 営業時間
- 10:00〜22:00（LO21:30）
- 定休日
- 年中無休
選べるパスタは10種類、ショートにロング、定番からインスタ映えも
恵比寿駅近くにある「PULS」は、パスタ世界選手権（2012年）で優勝した山田剛嗣氏がプロデュースしたパスタ専門店。下茹でしたパスタを一度凍らせて保存し、注文を受けてから再び茹でることで、通常なら10分近くかかる料理を3分で提供しています。パスタ専門店でありながらファストフード店の側面を持つ同店について、店長の斎藤大地さんに話を聞きました。
「当店は注文時に麺・ソース・トッピングを選ぶ形式です。パスタは冷凍したあとに茹でても、伸びずに弾力を損なわないものを厳選。ショート系、ロング系、グルテンフリーの全10種類から選べます。人気が高いのは、デュラム小麦のセモリナ（粗挽き粉）を使った直径2㎜前後の紐状の『スパゲティ』と、平たい形状の『リングイネ』。また、濃厚なトマトソースやクリームソースと相性抜群の筒状の『ペンネ』も好評です」
このほかにも、螺旋状の形状が印象的な『フジリ』、蝶ネクタイのような形でインスタ映えのする『ファルファーレ』や、長さ4〜5cmの紐状の『トロフィエ』など、日本ではあまりなじみのないタイプのショートパスタも取り揃えています。
「ポピュラーなパスタだけでは面白くありません。『これってどんな食感なんだろう？』と思ってもらえるようなパスタをラインアップに揃えています。ユニークな見た目の『ファルファーレ』はサラダに入れると見栄えがいいですし、もちもちとした食感が特徴の『トロフィエ』はパクチージェノベーゼソースとの相性が抜群。パスタそれぞれの魅力や味わいを考えながら『次はこのソースにしてみよう』と考えられるのもリピートする楽しみのひとつですね」
ソースも10種類以上、季節限定メニューでさらなる幅を
ソースは「カチョエペペ」「エビ好きのためのトマトクリーム」など、限定メニューも含めると10種類以上あります。
「一番人気のソースは『卵黄たっぷりのカルボナーラ』です。卵黄をふんだんに使っているため、濃厚な味わいが楽しめます。『香港スタイルのアラビアータ』も根強いファンが多い一品です。中華とイタリアンが融合したユニークな味わいで、辛いもの好きの女性客はもちろんのこと、イタリア出身のお客様からも根強い支持を得ています」
また、コロナ禍以前からテイクアウトを想定し、店内で食べる場合でもお皿ではなくペーパーパッケージで提供。そのまま外に持ち出して好きな場所でパスタを食べることもできます。また、パッケージの食べ口には漫画で使われる効果線をあしらっているため、インスタ映えも期待できます。
「ペーパーパッケージはコロナ禍を受けてさらに改良し、抗菌加工を施しました。電子レンジ対応なので、持ち帰って温め直して食べていただくことも可能です。デザインが可愛い・おしゃれと言っていただけることも多く、実際、SNS投稿されるお客様がいらっしゃるのはありがたいですね」
パスタ専門のファストフード店の先駆けともいえる「PULS」。今後は軸となる季節限定メニューを開発して、さらにカスタマイズの幅を拡げていきたいと言います。
「パスタ専門店ではありますが、目指すはハンバーガーの人気ファストフード店のような展開力です。秋のハンバーガーはこれ、寒くなったらこの商品、といった具合に定番の季節限定商品が人気で、逆にその季節限定商品で四季を感じるお客様もいらっしゃいますよね。同じように、PLUSをご利用いただくお客様から『春といえばやっぱりこのメニューだよね！』と思ってもらえるような限定メニューを季節ごとに開発していきたいです」
七宝麻辣湯（チーパオ マーラータン）赤坂店
東京メトロ駅赤坂見附駅そばにある「七宝麻辣湯 赤坂店」。四川発祥の麻辣湯を日本に持ち帰り、ブームを呼び込んだ先駆け的存在です。現在は東京・大阪で6店舗を構えており、首都圏を中心に人気を集めています。
七宝麻辣湯 赤坂店
- 住所
- 東京都港区赤坂3-8-8 赤坂フローラルプラザビル1F
- 電話
- 03-6435-5941
- 営業時間
- 11:00〜22:30（LO.22:00）
- 定休日
- 年中無休
30種類以上の薬膳をブレンド、麻辣湯ブームの先駆け的存在
麻辣湯は、痺れる辛さのスパイス「花椒（ホワジャオ）」や唐辛子とともに、春雨や野菜などの具材を煮込んだスパイシーなスープです。本場中国では街中に専門店がいくつも出店していて、多くの人からファストフード感覚で愛されています。
そんな麻辣湯を日本に持ち込んだ先駆けこそ、2007年に創業した「七宝麻辣湯」。最大の特徴は、50種類以上の中から選べるトッピングやスープアレンジなど、お客様それぞれが好みの味を自由に追求できることです。
「おそらく当店が日本初の麻辣湯専門店です。『これは日本でも流行る』という確信をもった代表が中国で数百軒の麻辣湯を食べ歩き、その中の数軒から教わったスープを基に組み上げたレシピです。スープは整腸作用のある良姜（リョウキョウ）、消化促進の孜然（ジーイェン）など30種類以上の薬膳を使用しており、辛さだけではない奥深い味わいが特徴です」
語っていただいたのは、「七宝麻辣湯」を統括するマネージャーの木村由香里さんです。
「スープは追加料金（＋132円）でいつもと違うアレンジも楽しめます。薬膳を追加することでさらに風味とスパイシーな味わいが強まる極薬膳や、ゴマの風味と濃厚な味わいが特徴の坦々スープなどが人気です。スープの辛さは、辛くない『0番』から極辛の『5番』まで6段階が基本ですが、6番以上を選択することも可能です。激辛好きな方が『10番』を注文されることもありますよ」
選べるトッピングは50種類以上、期間限定も充実
「トッピング3品＋春雨」が基本メニュー（825円）。春雨は追加料金（＋132円）で大盛にしたり中華麺に変更したり、店舗によっては白滝やおぼろ豆腐に変更することも可能です。『いろんな食感を楽しみたい！』というお客様は、春雨と中華麺の両方を注文することもできます。
トッピングは50種類以上で、赤坂店では一人前ずつ小袋に入った状態で冷蔵ケースに陳列。お客様自身が自由に選んでかごに入れ、オーダーする仕組み。追加トッピングももちろん可能です（1品ごとに＋132円）。
人気のトッピングは、定番の豚肉・牛肉、餃子やイカだんご、キノコ類など。変わりダネでは納豆もコアなファンから支持を集めています。麻辣湯に納豆を入れることで独特の旨味がスープに広がり、また違った味わいが楽しめると好評です。
「期間限定のトッピングにも力を入れています。たとえば、1月ならセリ。ビタミン、ミネラル、抗酸化成分が含まれていて、薬膳としても一役買っています。お客様に季節感や目新しさをどう楽しんでもらえるか、スタッフ全員で話し合いながら期間限定のトッピングを考えています」
中国発祥の麻辣湯を、日本人に好まれる味付けにアレンジした「七宝麻辣湯」。今後は直営店舗とともにフランチャイズ店を全国的に展開し、より多くの人に麻辣湯の魅力を伝えていきたいと木村さんは言います。
焼きそば専門天 赤坂店
東京メトロ赤坂見付駅から徒歩3分の場所にある「焼きそば専門天」は、「ソース焼きそば」「塩焼きそば」の専門店。オープンしてわずか数か月ながらも、多くのリピーターを獲得しています。
焼きそば専門天 赤坂店
- 住所
- 東京都港区赤坂3-6-13 赤坂MTビルNo2 1F
- 電話
- 03-5797-7597
- 営業時間
- 11:00～23:00
- 定休日
- 不定休
ソースor塩、細麺or太麺、組み合わせ自在の京都発焼きそば
京都御所のそばに店を構える「鉄板焼 仁」が自慢の焼きそばを主軸に打ち出し、東京・赤坂に出店。2021年11月、「焼きそば専門天」としてオープンしました。メニューは「ソース焼きそば」と「塩焼きそば」の2種類で、「細麺」か「太麺」のどちらかを選んで注文します。また、トッピングも生卵、目玉焼き、豚、イカ、牛すじ、ホルモンと充実したラインナップ。京都から直送した食材も数多く使っています。
京都発の焼きそばの魅力について、オーナーの物河義一さんに話を聞きました。
「東京出店のきっかけは、私の好きな焼きそばの魅力を東京の人にも味わってほしいという想いから。『鉄板焼き 仁』はお好み焼きがメインですが、『専門天』は焼きそばが主役です。来店するお客様にインパクトを与えられるように、京都店よりも少しだけソースを濃くしています。細麺・太麺は、どちらも納得のいく形になるまで何度も製麺所と相談・試食を繰り返しました」
細いのにコシのある細麺と、もちもち感のある太麺。地元京都の製麺所と試作を重ねて開発。
物河さんイチオシの細麺は博多豚骨ラーメンのような極細サイズ。強いコシを持ち、濃厚なソースがしっかりと絡まります。一方、深い味わいの魚介出汁が特徴の「塩焼きそば」は、太麺での注文が人気。もちもちとした食感と豊かな香りの太麺は、若い男性客を中心に好評です。
「焼きそばだけでお腹いっぱいになれるように、レギュラーサイズは170g、大盛（＋300円）は340gとボリュームがあるのも当店の焼きそばの特徴です。男性客でもお腹いっぱいに当店の味を楽しむことができますよ」
甘く優しい味わいを演出する高級ブランド鶏卵「濃紅」
ソース焼きそばは京都の地ソース5種類をブレンド。濃厚でありながらスッキリとした味わいがあります。塩焼きそばはブレンドした自家製塩だれがベースで、濃厚な旨味とまろやかな塩味が特徴です。
両商品の味わいを支えるアクセントとなっているのが産地から直送された九条ネギ。シャキシャキとした食感と風味の良さを損なわないように、お客様に提供する直前に刻んで焼きそばにのせています。
「基本の九条ネギに加えて、トッピングで目玉焼きを乗せるのも人気ですが、おすすめなのは生卵。当店の卵は京都を代表する高級ブランド鶏卵『濃紅』を使っています。粘り強く濃厚な黄身のため、すき焼き感覚で麺に絡めてから食べると甘く優しい味わいが口の中に広がりますよ」
東京に出店して半年足らずながらも、メディアで注目を集める「焼きそば専門天 赤坂」。今後は居酒屋形式での営業も考えていると物河さんは言います。
「焼きそばはお酒を飲んだ後の〆にも最適です。将来的には京都店で培ったノウハウを活かして、鉄板居酒屋としてメニューを充実させていきたいと考えています。ただ、まだまだ東京に出店して日が浅いですし、世の中の情勢がどう動いていくかはわかりません。焦らず様子を見ながら、第3の味として醤油焼きそばを加えたり、期間限定メニューを取り入れたりして、店を盛り上げていきたいですね」
組み合わせが何百通りにも及ぶため、リピーターが何度通っても楽しめるカスタイマイズ型飲食店。今回取材した4店は、レギュラーメニューだけでなく、期間限定メニューも販売することでお客様にさらなる目新しさを届けたいという想いがありました。その飽くなき探求心こそがリピーターの心をつかんで離さない秘訣なのではないでしょうか。今後ますますカスタマイズ型の飲食店が増えていくかもしれません。
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2022年2月）のものです
