昼に提供しているラーメンは全5種類。そのうち、エスプーマスープのラーメンは「白湯鶏そば」の＜芳醇旨み醤油仕立て＞と＜天然塩仕立て＞の2種類です。「白湯鶏そば」は、モミジやごく少量の野菜を約6時間かけて炊いたスープがベース。醤油バージョンは、四国・小豆島の醤油2種を合わせて寝かせたものを使用。塩バージョンは、岩塩・海塩・くんせい塩を3種混ぜて使っており、トッピングには柚子とメンマを採用。同じベースのスープなのに全く異なる味わいで、材料選びにも味の工夫にもオリジナリティを感じます。

どちらのラーメンにも、78℃前後の油で2～3時間茹で揚げた豚肩ロースのチャーシューと、65℃で30～40分茹でた鶏胸のチャーシューの2種が付きます。豚肉も鶏肉も、低温でゆっくり火を通すことで、ジューシーさを実現しています。麺は中細ストレート。もちもちとした麺に、クリーミーなエスプーマスープがからみます。

「すべて独学で探り当てた味です。スープをハンドブレンダーで泡立てる方法は自分で考えました。麺とのからみがいいことと、見た目のインパクトが強いことが理由です。他店でもエスプーマスープを使用しているというのは、後から知ったんですよ」（オーナー・原田智文さん）

夜の居酒屋営業ではこれらの2種類の他、混ぜそばなどのラーメン、限定メニューの計4種類の麺を提供しています。週2回も変わる限定メニューは、鶏白湯スープをあごだしや煮干しなど魚介系のダシで割ったラーメンを中心に開発しています。常連さんは「お酒を飲んだ後のシメはラーメン」と目的を持って来店しており、2人で1杯をシェアするカップルやサラリーマンも多いようです。また、ラーメンとお酒だけを注文するお客さまもいます。

「近隣サラリーマンの昼食にも、お酒の後にもさらりと食べられるようにも、昼夜ともに満足いただけるよう日々進化させています。開発当初よりも、使用するモミジの量は倍近くに増やしました」と、原田さん。

とがりすぎないのにグッと印象に残る味わいのラーメンは、地元民だけでなく遠方から足を運ぶラーメン好きも虜にしています。

こってりと濃厚でまろやかなスープ。[かしや]の豚骨ラーメンは、豚骨好きも、そうでなかった人も、一度食べるとやみつきになる優しい味です。　

創業当初は、パンチが強くなかなか受け入れてもらえなかったという豚骨スープですが、2年半をかけて味を改良し、2014年夏からはスープを泡立てる現在のスタイルに。その結果、平日でも行列ができる人気店になりました。昼過ぎに売り切れてしまうこともしばしばだそうです。

「スープを泡立てる手法は、TVでパティシエが生クリームを泡立てているのを観て思いついたんです。最初はスープを注いだ丼の中で泡立てていたのですが、それではスープの温度がどんどんぬるくなってしまう。そこで、火を入れる前のスープをハンドミキサーで泡立てる方法に変えました」（店主・柏原匡さん）

エスプーマスープのメニューは、名物の和風とんこつラーメン。濃厚な豚骨スープと、メジカや本カツオ、干しシイタケなどで取った和ダシを合わせたスープに、ニボシやサンマで作った魚介オイルを合わせて使っています。スープは、泡立てることで柔らかく軽い口当たりに変化し、固めに茹でた中太ちぢれ麺に程よくからみます。

一躍、人気店の仲間入りをした[かしや]さんですが、「店の規模を広げようとは思っていません」と、柏原さん。その理由は、自家製麺の製造量に限界があるからです。「このエスプーマスープに合う麺を追求した結果、自家製の中太ちぢれ麺にたどりつきました。僕が毎朝作っていますが、低かん水で扱いが難しく、量産ができないのです」（柏原さん）。

もちもちした独特な食感の自家製麺を使用しているのは、和風とんこつラーメンのみ。メニューに並ぶ、濃厚な豚骨ラーメンと魚ダシのラーメンの2種類には、製麺屋さんで作ってもらっている細ストレートの麺を使っています。
柏原さんは、店舗の規模はそのままにする代わり、大阪のラーメン店をめぐるスタンプラリーなどのイベントや、他ラーメン店とコラボレーション企画に参加するなど、ラーメン好きの輪を広げる試みには積極的に参加されています。

透明感とコクを両立させた塩そば（ラーメン）で有名な[龍旗信]ですが、「もう一品、看板メニューを作りたい」と、「鶏たいたん」というラーメンを開発。“たいたん”とは、京都の言葉で炊いたものという意味。“大根の炊いたん”などのおばんざいのネーミングからヒントを得て付けられました。「鶏たいたん」を提供しているのは、こちらの京都のお店と大阪なんば店の2店舗のみです。

「鶏たいたん」のスープは、全部飲み干しても喉が渇かない、胃もたれしないヘルシーさを目指して作られています。鶏ガラやミンチ、河内鴨のガラ、さらに玉ネギや自家製の干しゴボウを入れて炊いたスープに、天然の岩塩や伊勢のムール貝を使った塩ダレを合わせ、玉ネギとニンニクを煮揚げした香味油で香りづけをして複雑な味わいを実現。油分と水分が分離しやすいため、スープブレンダーでかき混ぜて提供していますが、「厳密にいうと、ウチの『鶏たいたん』はエスプーマではありません」と、店長代理の山本裕基さん。確かに、ブレンダーを使う目的はスープを乳化させるためなので、泡立ちはほとんどありません。

老舗の製麺所「棣鄂（ていがく）」で作ってもらっている国産小麦のストレート麺は歯切れの良さを重視。チャーシューは、みりんで甘めに味付けした豚バラと、ショウガできりっと仕上げた肩ロースの2種類。かき揚げのような白ネギ揚げやトッピングの人参葉、さっとかけられた七味で、ふくよかな香りをさまざまに楽しめるのも特徴です。

看板メニューを、「塩そば」と「鶏たいたん」の2つにしたことで、お客さまの数は激増したそうです。

「今までは、外に置いているメニュー看板を見たお客さまが“「塩そば」しかないのなら、この店はやめよう”と、帰ってしまうことがありました。しかし、「鶏たいたん」をメニューに取り入れてからは、カップルやグループ客がすっと来店されるようになりました」（山本さん）

「鶏たいたん」を提供しているのは、こちらの京都のお店と大阪なんば店の2店舗のみです。しかし、大阪のなんば店では京都よりも濃度の高いマニアックなスープで、トッピングも全く異なります。立地や客層に合わせ、柔軟な姿勢でメニュー開発を行う[龍旗信]の戦略は、学ぶべき点が多くありそうです。

「一杯のラーメンで、究極の癒しを」と、味だけでなくサービスも充実させている[ラーメン工房 あ 宝塚店]。フロアはすべてバリアフリーで、ウェイティングスペースのソファには子ども向けの絵本や折り紙を用意。小さなお子さまからファミリー、年配客まですべての層がゆっくりとくつろげる工夫をしています。

「当店の強みは、味だけでなく接客にもあります。地元のお客さまが多いので、なるべく顔を覚えることと、相手に合わせた丁寧な対応を心がけています」（店長・近藤崇功さん）

ラーメンは、豚骨ベースのラーメン3種、しょうゆ×鶏ガラ1種、トマト豚骨1種、スープなしの油そばが1種。スープが泡立ったエスプーマのラーメンは、豚骨の「『あ』ラー麺」「背脂とんこつ」「味噌」の3種類です。 スープは豚骨を12時間以上煮込み、濾した後に冷蔵庫で1日寝かせて作っています。材料には、国産豚骨、野菜、フルーツ、国産モミジ、豚皮、さらに昆布ダシを使用。驚くのは、ブレンダーなどを使っていないのに泡立ちがあること。

「スープを沸騰させているだけです。豚骨の脂分と水分など、8つ以上の組み合わせで乳化状態を作り、さらに熱を加えることで、自然と脂泡ができるのです。開発当初は、お客さまから“石けんでは？” “気持ちが悪い”という苦情がありましたが、この泡こそが美味しさの秘密ですとアピールした結果、ようやくエスプーマラーメンが認知されるようになりました。今ではお客さまの約5割が注文されますね」（統括マネージャー・松坂奉成さん）

チャーシューは九州産の豚バラ冷蔵肉に鹿児島の麦味噌とマッコリで下味を付け、20年継ぎ足して使っているタレで48時間熟成させてから作る焼き豚。麺はスープとのからみ具合を重視し、低加水の細麺を使っています。 スープはまろやかな口当たりで、ふんわりと華やかな香りが鼻をくすぐります。
ラーメンは日々研究を重ねているそうですが、舌の感覚だけに頼らず、さまざまな数値を出して分析しているそうです。

「現在の豚骨スープに行き着くまで3～4年かかりました。現在の豚骨スープのブリックス値（糖度を表す濃度値）は8.5以上。普段から、脂、旨み、乳化のパーセンテージなどを測定し、科学的な分析をしながら改良していっています。お客さまの層が幅広いので、目指しているのはシンプルながら最上級の味。研究に終わりはありませんね」（開発担当・松坂美和さん）