「肉うどん」と聞くと、関西では牛肉を、関東では豚肉を連想する人が多い、と言われます。ところが、ここ「肉つけうどん うつけ」では牛肉、豚肉はもちろんのこと、鶏肉でもこだわりの肉うどんが食べられるのが大きな特徴です。
「看板メニューは牛肉のつけうどんですが、豚肉、鶏肉にもそれぞれ固定のファンがいらっしゃいます」。

答えてくれたのは店長の門倉孝典さん。看板メニューである『牛肉辛つけうどん』は、たっぷりの牛肉と海苔、ネギが乗ったうどんを、甘辛いラー油つけ汁で食べるスタイル。トッピングで卵を加えると、すき焼きのような感覚を味わえるのも特徴です。
「ラー油つけ汁は、うどんとよく絡むように2種類のラー油をブレンド。またベースの出汁も“うどん×牛肉×ラー油”の組み合わせが引き立つよう、4種類の出汁をブレンドして作っています。オススメはテーブルに常設している“揚げ玉”をたっぷり混ぜて召し上がっていただくこと。いわゆる“天かす”とは違い、粉にも油にもこだわって、うどん専用に調理した揚げ玉です。『この揚げ玉、美味しい！』と、ひと瓶丸ごと使ってしまったお客様もいらっしゃいました」。

牛肉と並ぶ人気メニューが『豚肉熱汁つけうどん』。豚肉とネギ、油揚げの旨味が凝縮された熱々のつけ汁にうどんをつけて食します。
「今では牛肉と同じくらいの注文数をいただいています。意外だったのが、女性客に豚肉が好まれる、ということですね。これから寒くなってきますので、ますますご支持いただけるのではないかと期待しています」。

そしてもうひとつ、『鶏肉天つけうどん』は、いわゆる「鶏天」とはまた違う、フリッターに近い鶏肉の天ぷらが特徴の逸品です。
「特に、常連のお客様からご支持を受けています。サクサク感にこだわるため注文を受けてから揚げているのが特徴で、鶏肉天だけを単品で注文され、お酒のおつまみとして召し上がる方も多いですね。塩で食べても美味しいし、ブラックペッパーや柚胡椒で召し上がる方も。実はショウガも合うんです。いろんな楽しみ方ができるよう、さまざまな薬味をテーブルに常備しています」。

軒先の暖簾に踊るのは「博多名物」の文字。といっても、いわゆる「博多うどん」の特徴とされるあっさり目のスープや柔らかいうどんと、「博多名物 元祖 肉肉うどん」で提供する商品とは、全く趣が異なります。店長の角さんがそのオリジナリティを解説します。
「黒いスープ、ゴロゴロとした角切りの牛肉、コシのあるうどん、その中央にはたっぷりの生姜。これが『肉肉うどん』の定番スタイルです。もともとは40年以上前、北九州の小倉市で食されていたうどんを進化させたのが当店の味です。長い時間をかけ、食の激戦区・博多でも知名度が上がってきたことを受け、今年ようやく東京にも出店する運びとなりました」。

黒いスープは見た目の印象とは違い、実にスッキリした味わいなのが特徴です。その味の秘密は、いりこや昆布など数種類ブレンドして作り上げた「和風魚介黄金だし」と、アクを徹底的に取り除いた「牛黄金だし」のWスープ。あっさりしつつも深いコクを生み出します。

そして店名にある「肉肉うどん」の文字が示す通り、最大の特徴は何といっても麺の上に乗った角切りの牛肉。その横には山盛りの生姜が彩りを加えます。
「当店で使う牛肉は焼肉として食べても美味しい中落ちカルビを角切りにして使っています。仕込みの煮込み作業でとことん味をしみ込ませていますので、この牛肉だけ食べたい、という方もいらっしゃいます。そしてたっぷりの生姜が口の中をさっぱりさせるとともに、生姜の発汗効果で体の芯から温まることができます。飲んだ後の“締め”として食べる方も多いですし、飲んだ次の日の朝食としても福岡では支持を集めました。東京でもそんな風にご愛顧いただきたいですね」。

太くてコシのあるうどんを、鰹節と日高昆布から抽出したつけ汁につけて食べる「肉汁うどん」。冷やしたうどんを熱い肉汁の中に浸して食べる「ひや肉うどん」。このふたつが「肉汁うどんの南哲」の看板メニューです。その味を支えるのは存在感ある自家製麺。店長の三七海太輔さんが、そのこだわりを教えてくれました。
「麺に使う小麦粉は九州や三重など日本各地の小麦粉4種類をブレンドして使っています。ひとつの粉だけだと、ツルツルしていてもコシがなかったり、コシはあっても表面がザラついたりとバランスが悪く、数十種類のさまざまな配合を試した末に今の4種類に辿り着きました。また、熱い汁につけても、そのつけ時間によって麺の固さや味の染み込み具合が変わるうどんを追求したら、今の太さになりました」。

その麺を美味しく食べられるよう、メニュー表には「麺の食べ方」も記載するこだわりようです。まずは麺をそのまま1本食べて小麦の風味を味わい、次は肉汁にサッとつけてうどんのコシとスープの絡みを楽しむ。そして最後はしっかりと肉汁につけることで、出汁の旨味も吸った麺を味わうことができます。このほか、無数にあるトッピングによって、味は多岐に広がりをみせます。
「店を始めるときに決めたのが、シンプルな『かけうどん』以外のメニューを『肉汁うどん』と『ひや肉うどん』の2つに絞り込むことでした。自分の性格は、ひとつのことを突き詰めるタイプ。メニューを増やすことでクオリティを下げたくなかったんです。違うメニューを求めるお客様にはトッピングの種類を増やすことで、いろんな味わいを楽しんでいただこうと思っています」。

また、トッピングメニューの豊富さとともに目を引くのが「本日の糧」という、200円で一皿分盛り放題のサイドコーナー。季節の野菜を使った漬け物や総菜、揚げ物などが日替わりで並びます。仕入れ状況によってはその日しか出会えない品が並ぶとあって、人気商品のひとつになっています。