Vol.21パティスリー・ノリエット 永井 紀之シェフ
物づくりを通じて伝えたいこと。
理想の菓子店を目指し形にしていくことの意味
若い世代のパティシエ達に伝えたいこと
- 平岩
- 永井シェフは、お店の若いスタッフの方に注意したり叱ったりしなくてはいけない時、どのように話されるのですか？
- 永井
- 今は、若者をいじりまくってます。本人は何気なくやっているんだろうなと思って、普通は、面倒くさいからスルーしてしまうということが多いけれど、俺はしつこくからんでいく。「そうやったということは、つまりこう考えているんだよね？」という具合に。以前はすぐにブチ切れていましたが・・（笑）、年を取ってくるとそれも疲れるし、自分でも楽しんでやっていきたいですしね。
自分が昔、注意してもらったり叱ってもらったりして、今、こうなったという担保があるので。子どもを育てるのでも何でも、経験則から模索しながらやっていくんだよね。日本の場合は、何でもマニュアルに落とし込む。それは、作業に対してはいいけれど、人間には効かないんですよ。
スタッフでいるうちはわからないものですが、それぞれ自分で店をやるようになって、皆、「今になってわかりました」と言ってくるから、「遅いよ！」と突っ込んでます（笑）。
- 平岩
- ご自分もシェフや経営者の立場になって初めてわかる。そういうものですよね（笑）。「ノリエット」から独立された元スタッフの方々が頑張っていらっしゃるのは、何より嬉しいことですね。
- 永井
- OB、OG達は、お中元なんかを送ってくれたりするので、御礼の電話をすると、色々と相談されることもよくあります。
彼らは、自分の性格をよくわかっているから、昔のイメージと違うのか、「そんなふうに言われるとは思いませんでした」とびっくりされたりもする。東京と地方の差もあるよね。
- 平岩
- 名古屋で2016年に「プラス・オ・ソレイユ」を開業されたOBの寺山直樹シェフも、昨年秋に「JR名古屋タカシマヤ」がリニューアルオープンした際に、ご出店されましたね。コロナ禍で、おそらくお店もお忙しいと思いますし、地方は働き手の確保に悩むところも多いので、この時期に大丈夫だろうか？と気になったのですが・・。
- 永井
- 若い世代のシェフ達は、まずは、一生懸命、店の名前を売らないと、という思いがあるからね。だから、前のめりにならないように、初めは最低限でいいよ、と言っています。本人達はなかなか客観的に見られないのだけれど、商売は長い目で見なくてはならなくて、3年や5年で答えが出るものではない。10年やっても無くなっていく店もある。そうではないところを目指してほしい。
- 平岩
- 今「ノリエット」のスタッフの人数は、どのくらいいらっしゃいますか？
- 永井
- 製造は、自分を入れて8人です。
- 平岩
- 販売はパート・アルバイトの方ですか？
- 永井
- いや、1～2人を除いて社員です。ずっと同じ人に長くいてほしいと思っているので。髙島屋に出店していた頃からそうしています。厚生年金にかかる費用とかも大変だけれど。四六時中、一緒にいると、家族みたいな感覚になって、その人の生活の先行きも気になるようになりますね。
- 平岩
- 最近は、そういう雰囲気でやっているお店は少ないと思いますが、それも、「ノリエット」らしさに繋がっているのかもしれませんね。お休みは増やしていますか？
- 永井
- 今は週休2日制にしましたね。仕事に対してはやさしく出来ないので、やさしく出来るところはそうする、みたいな感じです。ただ、仕事の担当に関して、生菓子とか焼き菓子とか、ラミノワール（生地を伸ばす機械）とか、昔に比べて、覚えるまで長くかかるようになったと思います。それに、新卒採用すると、かなりの割合で辞めていく。学生生活と職場とのギャップがありすぎるんでしょうね。今の学校は、「職業訓練学校」ではなくなっている。厚生労働省の認可校ですらそうで、国がそれを許しているというのも問題だと思います。
- 平岩
- 最近は、製菓学校やスクールも数多くなりすぎて、いかに学生さんに来てもらうか競い合い、お客さん扱いになっているところもありますね・・。
今日はいつになく、お菓子そのものに関するお話よりも、「物づくり」の考え方や、今の世の中に対する思いを伺っていますが、ここで少し、小麦粉のお話も伺ってよろしいですか？お店では、何種類くらいの小麦粉を使っていますか？製粉会社さんに言いたいことがあればぜひお聞かせください。
- 永井
- 7～8種くらい使っています。内麦もありますよ。製粉会社さんには、作りすぎ、種類が多すぎると言っています。普通の菓子屋はそんなには要らないし、これ以上、使い分けるのは大変だよ。各社、沢山の種類がありすぎて、何を選んでいいのか正直わからない。でも、日清製粉さんの「エンジェライト」を使ってみたりはしているよ。
- 平岩
- 確かに、小麦粉も生クリームもチョコレートも種類が多い。そこから選ぶのも大変ですよね。それでもやはり、物づくりをなさる方は、新しい素材が気になると、ひとまず試してみようと思われるのですね。
まだまだ色々と伺いたいところですが、そろそろ、「プティ・リュタン」のランチタイムが始まりますね。コロナ禍で、町中の菓子店は賑わっているところも多いですが、レストランは色々と大変な思いをされていますよね。
- 永井
- ランチは予約のお客様も多く盛況でありがたいのですが、夜は前日までの要予約、営業も20時までとしたら、誰も来ないという状況が続いています。日本は、ヨーロッパと比べたら、かなり感染を抑えていて凄いと言えるんだけれどね。対策も必要ですが、経済も回さないといけないと思う。下高井戸でも、だいぶ閉店したところがあります。薄利多売の居酒屋業態みたいなところは厳しいよね。
- 平岩
- 最後に、これからの製菓業界に対して思われること、若い世代に伝えたいことを一言、お願いいたします。
- 永井
- これからは、「エーデルワイス」グループの創業者でいらした比屋根毅さんや、「キャトル」の東健司さんのように、大きな規模でやれる人というのは少ないと思います。色々とやりづらい世の中になっている。一方で、「○○専門店」みたいな業態も沢山出来ていますが、面白みが無いと思うんですよね。
菓子屋でない才能も必要になっていく時代です。個性を前面に出してやっていってほしいですね。
- 平岩
- 「売れる店・お菓子」より、「自分がやりたい店・お菓子」を形にしていくことが、これからのパティシエのやり甲斐になっていくのでしょうね。今日は、どうもありがとうございました。
永井紀之シェフ プロフィール
1961年、東京生まれ。辻調理師学校フランス校卒。東京・世田谷「オー・ボン・ヴュー・タン」にオープニングスタッフとして入社し、その後渡仏。南仏・ヴァランス「ダニエル・ジロー」、グルノーブル「ドゥ・ヴェルバル」、パリの二つ星「ミッシェル・ロスタン」、ポンドイゼール「ミッシェル・シャブラン」、スイス・ジュネーブ「ホテル・インターコンチネンタル」、ルクセンブルグ「オーバーワイズ」などで6年間を過ごし帰国。1993年に「ノリエット」をオープン。製菓専門学校の特別講師として後進の育成にも力を注ぐほか、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ理事なども務める。
対談場所
パティスリー・ノリエット
東京都世田谷区赤堤5-43-1
TEL：03-3321-7784
営業時間：10:00～19:00
定休日：火曜・水曜
1993年にオープンしたお店は、近隣で経営されていた「プティ・リュタン」と1つの建物に集約する形で、2014年に下高井戸駅から徒歩5分程の現在の場所に移転しました。入り口で目を引くのは、永井シェフが手作りされた、お店のロゴマークである果物籠のタイル細工。色とりどりの生菓子、珍しいフランスの地方菓子とも出会える焼き菓子に、ショコラやコンフィズリー、ヴィエノワズリー、アイスやお惣菜まで並ぶ豊富な品揃え。初めて訪れた人は、これが本来のフランス菓子店なのかと驚くに違いありません。ランチ時も大人気の3階のカフェは、ティータイムの利用も可能です。
- 対談を終えて
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- 永井シェフ
- モバックショウで大阪に行った際は、久しぶりに、「オー・ボン・ヴュー・タン」時代の後輩の「サ・マーシュ」の西川と会って話が出来たので、「お遍路さん」を勧めてきました。パン屋はなかなか休みが無いけど、やった方がいいよと。
60歳の誕生日には、大勢の方々から御祝いの言葉を頂き、感謝感激です。これからは新たな気持ちで、「照千一隅」の教え（＝「一隅を守るは千里を照らすなり」：全ての人がそれぞれの分野で全力を尽くして生きていくことが、国全体を照らすことになるという教え）を心に刻み、2周り目の人生を愉しみたいと思います。
- 平岩
- 永井シェフは数年前に、四国一周のお遍路さんを実践なさったのですよね。SNSに写真を投稿していらしたので、当時、周囲の方々も驚いていらっしゃいましたね。実は今日も、インタビューに伺ったところ、朝から写経をなさっていたので、ちょっとびっくりしたのですが、そのように心を込めて写経されたものを奉納されていらしたのですね。意外な一面を目の当たりにいたしました。
インタビューのすぐ後に60歳の還暦のお誕生日を迎えられて、OB、OGの方々からお祝いに贈られた赤いコックコート姿のお写真をSNSに投稿されているのを拝見し、まさに、時には厳しく叱りつけながらも、家族のような絆を育んでいらしたのだなと感じられ、心温まりました。一つの節目を迎えられた永井シェフが、この先、どのような生き方、物づくりを続けていかれるのか、ますます楽しみにしております！
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2021年03月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。
