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「移転」を契機に変えてきたこととは？

平岩

最初のお店をオープンして、いつ頃から移転を検討し始めていらしたのですか？

熊谷

2012年、駅の向こう側に店をオープンし、3年を経て改装しましたが、その時、将来の移転を考えていました。
手狭になってきて、他のテナントを借りてチョコレートの厨房にするといったことも検討しましたが、そのタイミングで、厨房機器なども、いずれ増設できる仕様の物に切り替えたんです。たとえば、KOMA社の冷凍庫なども。
そして、この店の計画に当たっては、まず厨房の配置から考えました。新しく導入したものは、ストック用のプレハブ冷凍庫や、「ガトーピレネー」用のオーブン、それに包装機など。包装機は、それによって仕事の効率が一番よくなったものです。今までは、製造の仕事が終わってから皆で包装していたところ、パートタイマーの方に任せられるようになりました。

平岩

全国各地のお菓子屋さんで、仕事の効率化のために、様々な試行錯誤をしています。地方では、スタッフの方が集まらないという悩みを抱えているお店も多いですが、その点はいかがですか？

熊谷

以前に比べて、菓子店がやるべきことは増えています。今年の4月1日からは、カロリーや栄養成分、アレルギー表示など、より正確な表示をしなくてはならなくなりました。うちも、日本洋菓子協会連合会から推奨されている計算ソフトを使ってカロリー計算をしています。
今のスーシェフは、うちで5年経験があり、オープニングスタッフとして働いた後にフランスに行っていた人間です。2019年の12月には、元スタッフが長崎で「オネット」というパティスリーをオープンしました。

平岩

長く働いてくれる方がいらっしゃるのは、お店とシェフに魅力があってこそですね。ここから巣立って独立する方も出ていらっしゃるというのも、素晴らしいことだと思います。

熊谷

ただ、スタッフが集まりにくいという状況はその通りです。そのため、主に地元の主婦の方々となる、パートの方々に働いていただかないといけない。パートさんをうまく使える経営者になる必要がありますね。

ギフトを意識した商品提案をしていく

熊谷

生菓子も、価格を引き上げていく必要があると考えています。労働時間短縮のために手間を減らして作る物が制限されるよりも、価格を見直して、作りたい物を作って売っていきたい。
同じだけ働いても、菓子は、自動車のような高額商品を1台販売した時と比べて、得られる対価がとても少ないですよね。この業界全体として、労働に対する対価を見直していかなくてはならないと考えています。

平岩

2015年には、柏の高島屋内にも出店されていますね。最近、百貨店など商業施設に出店することについて、結局、売上の何割かは持っていかれるし、定休日が取れないなど仕事が大変になるので、避けたいという意向を持つお店が増えているように思うのですが・・。熊谷シェフは、どのようにお考えですか？

熊谷

高島屋さんにギフト品を出すようになってから、遠方からもご注文をいただく機会が増えました。そのように、百貨店に出店することで、ブランドイメージを高めたい、というのが大きいです。それに対して、一定のマージンを取られるというのは納得できます。エキナカへの出店もやりましたが、駅の場合は営業時間が長く、また、ギフトを購入するというよりは、デイリー利用なんですね。うちはギフトの方に力を入れたいなと思っていますので・・。

平岩

ギフト品は、パッケージなども大切ですよね。缶や透明ボックス入りのフール・セック詰合せも素敵です。

熊谷

箱やデザインも、自分で考えて決めています。フランスにいた頃、ロレーヌ地方にもいましたので、ご当地の銘菓であるマドレーヌなど、現地らしいパッケージにしています。

平岩

マドレーヌやフィナンシェ、ヴィジタンディーヌといった、フランスの伝統的な焼き菓子のシリーズは、ちょっとレトロなデザインのパッケージが目を引きますね。
クリスマス以降、バレンタインやホワイトデーと、ギフトシーズンが続きます。多くのお菓子屋さんで、ホワイトデーの売り上げの方が、バレンタインより伸び率が高いと言われますが、やはりそうですか？

熊谷

最近のバレンタイン催事は、ギフトというよりも、女性がご自分のために購入するといったことも増え、以前とは雰囲気が変わりましたね。ホワイトデーは、やはり「ギフト」市場で、男の人は、値段を見ずに選びますからね・・（笑）。

平岩

ただ、母の日以降、夏に向けて、売り上げが伸び悩んでしまう傾向もありますが、何か対策はあるものでしょうか？

熊谷

夏は少し時間ができますから、この店では、その分、サロンでクープ・グラッセを出したりしたいと思っています。テイクアウトもできるようにしたい。さらに、それを発送できるようにして、お中元アイテムにしていけたらと考えています。

平岩

それは楽しみですね。ぜひいただいてみたいです！お店にはなかなか行けないという遠方の方も、お取り寄せしたいと思われるでしょうね。
ところで、こちらの店はパンにも力を入れていらっしゃるということですが、小麦粉についての見解もお伺いできますか？

熊谷

パンには、内麦と外麦を使い分けていて、内麦はもちっとするので、パン・ド・ミなどに使います。外麦は、歯切れをよくするために使いますね。
お菓子では、「フレジエ」のクレーム・ムースリーヌには、クレーム・パティシエールをベースとするので、コシの出る強力粉を使い、シブーストなどは軽く仕上げたいので、薄力粉とコーンスターチとを使います。フィユタージュには強力粉の「カメリヤ」です。フランス菓子ばかりでなく、ショートケーキも売れる土地柄なので、その生地には、お菓子専用と言われるような粉も使っています。強力粉、準強力粉、薄力粉、それに内麦、石臼挽きの強力粉や米粉も使いますね。

平岩

かなり色々と使い分けていらっしゃいますね。米粉も使われるのですね。

熊谷

ショートケーキのスポンジに加えることで、噛み応えや弾力をプラスしています。菓子専用粉を使うと、きめ細かく口どけがいいのですが、そこにぽよんぽよんとするような弾力が出るんですよ。

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2020年1月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。