- ホーム
- お役立ち情報
- 平岩理緒さんが迫るトップパティシエの仕事
- Vol.16 レタンプリュス 熊谷治久シェフ
Vol.16レタンプリュス 熊谷治久シェフ
移転オープンで目指すこと。ギフト品販売の
新たな可能性と労働対価の引き上げ
菓子業界の今後について思うこと
- 平岩
- 今後、お菓子業界に対して、伝えていきたいことはありますか？
- 熊谷
- 先ほども話しましたが、業界全体で、サービスに対する対価を見直していかなくてはいけない。労働環境を改善していかなくてはならないと思います。
今、独立を目指している若い子も少なくなっています。ならば、定年まで勤めてもらえるような、体力あるお店を目指していきたいと考えています。
- 平岩
- 若いスタッフの方とのコミュニケーションがうまくいかず悩むオーナーも増えていますが、解決策はあるでしょうか？
- 熊谷
- “言葉で伝えてもわかってもらえない”というならば、「伝わるまで伝える」こと、「できるまで待つ」ことが必要だと思います。なかなかわからない子でも、負い目を感じずにできるような環境を作ってあげなくてはいけません。
たとえば、クリームのナッペの様子を動画で撮って見せて、シェフとスタッフとの違いを理解させるなど、単なる「作業」にならない教え方を心がけています。
- 平岩
- それは、今の若い方達が理解しやすいよう、寄り添ったやり方ですね。
- 熊谷
- 今の子達は、周囲に溢れる情報に溺れてしまう傾向があります。
お店の在庫や予約時間を意識しながら、その瞬間の優先事項を把握し、判断できるようになってほしい。自分は「オーボンヴュータン」の河田シェフのもとで、それを教わりました。
- 平岩
- 仰るとおり、今の若い方々は、昔に比べて、豊富な情報を手軽に得られる環境に慣れ、長けてもいますが、その情報を処理しきれず、自分で判断できない傾向があるかもしれませんね。
熊谷シェフは、妥協のないお仕事をなさる職人気質の方というイメージを持っていましたが、今回お話を伺って、今の時代に沿った、柔軟な物の見方をされていることを理解できました。今日はどうもありがとうございました。
熊谷治久シェフ プロフィール
1979年、千葉生まれ。武蔵野調理師専門学校卒業後、柏市内の洋菓子店を経て、「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」で4年半、「オーボンヴュータン」で3年半と、東京を代表するフランス菓子店で修業。その後1年間渡仏し、ロレーヌ地方「フランク・ケストナー」とパリの「パトリック・ロジェ」で経験を積み、帰国後、再び「オーボンヴュータン」で河田勝彦氏の右腕を2年半勤める。2012年「パティスリー レ タン プリュス」オープン。2015年10月、柏高島屋内に2号店をオープン。
対談場所
レタンプリュス本店
千葉県流山市市野谷543-1
TEL：04-7168-0960
営業時間：10:00～19:00
定休日：火曜
2019年6月、千葉「流山おおたかの森駅」東口から徒歩12分程の距離に移転オープンした本店は、店内20席とテラス席も含めた広いイートインスペースを併設。パリのカフェのような雰囲気の中で、クラシックなフランス菓子を主とするケーキや、ヴィエノワズリーに惣菜パン、手作りサンドイッチ、アイスクリームなどをいただくことができます。ギフト菓子も豊富で、「ガトーピレネー」をはじめ、ホールサイズの焼き菓子や、手の込んだプティフールセックの詰合せ、通年販売されるチョコレートやコンフィズリーなど、選ぶのもワクワクさせられるお店です。
- 対談を終えて
-
- 熊谷シェフ
- 以前にも店に遊びにいらしていただき、ありがとうございました。やりたいことは沢山あって、まだまだ取り組めていないのですが・・。少しずつ実現していきたいと思っています。
最近、これもギフト品ですが、「テリーヌ ド ショコラ」を色々試作して、以前は、ねっとりした食感がいいと思っていましたが、それだとガナッシュとの違いがあるのだろうか？と感じて、軽さも出したいなと。今は、湯せん焼きで作っています。大手のお菓子屋さんは、必ず、焼き菓子の看板商品を持っていますよね。そういう品を育てていきたいと思います。ロレーヌの地方の郷土菓子に「ベルガモット・ド・ナンシー」というキャンディーがありますが、それに因んで、ベルガモットを使った品なども作ってみたいですね。
- 平岩
- 昨年、お店を移転リニューアルオープンされた際、すぐに伺うことができなかったのですが、周囲のパティシエの方々が、遠方からも続々と訪問され、SNSに「凄いお店です！」と投稿していらっしゃるのを拝見しながら、本当に皆さん、熊谷シェフに敬意を払われ、その道筋に、パティシエとして目指したい目標を見出されているのだな、と感じていました。特に、首都圏のお店や海外で修業し、地元に戻られて頑張っている各地方の若手パティシエの方々にとって、自分もこのようにやっていきたいという憧れの存在に違いないと思います。実際、「大好きな先輩です！」と後輩の方が仰っているのも耳にしていますから・・。これから業界を引っ張っていく世代のパティシエのお1人として、ますますのご活躍を楽しみにしています。
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2020年1月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。
