Vol.18パティスリー アプラノス 朝田晋平シェフ
新型コロナという新たなハードル。前向きに乗り越えて、
パティシエが目指すべき路とは
これからの菓子業界、若いパティシエ達に伝えたいこと
- 平岩
- 朝田シェフが、スタッフの方を新たに採用する時には、どんなところを見ていらっしゃるのですか？
- 朝田
- 健康でやる気があること！それから、親御さんとも話をするようにしています。お菓子屋の職場について包み隠さず話して、お互い納得のうえで来てほしいですから。それでも、今、9年目にして、これまでで一番人がいないという状況になっていますね。でも、これがリスタートだと思って、ポジティブに捉えています。
- 平岩
- 今、お菓子業界全体や、若いパティシエの方、パティシエを目指す学生さん達に、今後に向けて伝えたいことは何ですか？
- 朝田
- 仕事に対するプロとしてのプライドを持ってほしいと思います。様々な仕事が出来るようになるまでは大変ですが、そこを乗り越えてこそ、というのがパティシエの仕事です。でも、今は乗り越えられない子達が多い。乗り切り方を見つけられたらいいですよね・・。自分の中に溜め込んでしまう子が多いんです。
でも、ストレスが無い仕事なんて無いのですから、ストレスを溜め込まない方法を身に着けてほしい。
人とのコミュニケーションが下手ですよね。「声を出せー」といつも言っています。話す訓練、自分をアピールすることも必要ですし、人の意見を聞くということも必要です。そのバランス感覚が大切。いつかシェフになりたい、という人は、それが出来ないといけません。
- 平岩
- 朝田シェフが、外の仕事を受けられて、スタッフの方に仕事を任されているのも、そういう思いがあってこそですよね。
- 朝田
- メーカーの方や、問屋さんとの会話も勉強です。自分だけのことを言うのでは成り立ちませんよね。今の若い人は、自分を否定されることに慣れていない。
パティシエも、沢山ある仕事の中の1つです。パティシエである前に、きちんとした社会人であり、きちんとした人でなくてはいけないと思います。
- 平岩
- 朝田シェフは「楽しく仕事をする」ということをよく仰っていて、朝田シェフのもとで学ばれた方々からは、その教えがしっかりと伝わっていることが感じられます。
- 朝田
- 自分の中で、パティシエって、「こんな素晴らしい仕事はない」と思っていますからね。そういう話を、製菓学校でもしているんですが・・昨年は12校に教えにいきました。
- 平岩
- 12校も！それも全国ですよね。学生さん達も、朝田シェフの言葉を胸に刻んで、製菓の世界で頑張ってほしいですね。
「浦和ロイヤルパインズホテル」でご一緒だった皆さんも、とても仲が良くていらして、よく集まっていらっしゃいますよね。
- 朝田
- 浦和ロイヤルパインズのOB会は、前回から、2人ずつお菓子を持ち寄るということにして、レシピ勉強会を兼ねて開催することになったんです。
- 平岩
- それはいいですね！楽しそうですし、そのような発表の場があるというのも、お互いの刺激になりますね。私も、OBの皆様のお店に、結構お伺いしていると思います。皆さんが、どこでどんなふうにご自身の道を歩んでいかれるか、見届けていきたいですね。
2020年は、新型コロナの影響で思わぬ事態になり、製菓業界も色々な影響を受けていますが、常に前向きな朝田シェフのお言葉に、ひたむきに真面目にやっていくしかないのだな、と改めて思いました。今日は、どうもありがとうございました。
朝田晋平シェフ プロフィール
1963年、大阪府生まれ。「新高輪プリンスホテル」、「パークハイアット東京」を経て、1998年「浦和ロイヤルパインズホテル」シェフパティシエに就任し、2005年よりエグゼクティブ・ペストリーシェフを務める。2011年9月、「パティスリー・アプラノス」をオープン。2001年にフランスで開催の「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」、2004年にアメリカで開催の「ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ」に出場の他、国内外にて受賞暦多数。
対談場所
パティスリー アプラノス
埼玉県さいたま市南区沼影 1-1-20 フィオレッタ武蔵野103
TEL：048-826-5656
営業時間：10:00～19:00（新型コロナウイルスの影響による変更あり）
定休日：火曜、水曜不定休
店名の「APLANOS アプラノス」は、ギリシャ語で「真直ぐ前進する、邁進する」といった意味。お菓子に対しても、スタッフの方々との関係性も、真直ぐでひたむきな朝田シェフのご性格そのものです。
お菓子も、ロールケーキ、プリン、シュークリーム、季節のフルーツのタルトなど定番を多数揃え、素材をシンプルに活かした「町のお菓子屋さん」らしい親しみやすさが特徴です。ホテル時代からのファンのお客様も多く通われ、近隣農家の苺やブルーベリーなど地元の素材も使用し、愛される店として地域にとけ込んでいます。
- 対談を終えて
-
- 朝田シェフ
- 新型コロナウイルスのこともありますが、今回、撮影に使用したテラス席は、ここ最近、イートインスペースとしてはほとんど利用されていなくて、ここにストックスペースを作ろうかとか、駐車場を広げるといったことも考えるんですが・・。
今回の新型コロナでは、スタッフを休業させるホテルのペストリーも多く、仕事が無いと困っている元スタッフや後輩達も少なくありませんでした。自分は、コンクールの審査員をすることも多く、今年秋に開催予定の新たなコンクールの起ち上げに関わっていましたが、果たしてどうなるか、色々と難しい状況ですね。そういった事態にも挫けず、日頃、仕事をさせてもらえるのは決して当たり前ではなく、恵まれているのだということや、周囲の理解と協力があってコンクールにも参加出来るということに今一度感謝して、乗り越えてほしいと思います。
- 平岩
- 私が朝田シェフと初めてお話をしたのは、2003年頃に都内百貨店で開催されたスイーツ催事でのことでした。「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」にも出場された有名な方というのは存じ上げていて、本で見たことのあった、りんごをパートフィロで包み焼いた可愛らしい「ポム」に出会えて感激したものです。
コンクールや講習会などでも、いつも場のまとめ役をこなされ、お話もわかりやすい朝田シェフを拝見しながら、職人としての技術だけでなく、人と交流することや伝えることに長けていらして、本当にバランスの取れた素晴らしい方だなと尊敬するばかりです。仰るように、今年は多くの製菓コンクールや講習会が中止や延期になっています。ここを前向きに乗り切れるかどうかというのが、パティシエとして、人としての正念場ですね。
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2020年7月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。
