Vol.24エクラデジュール 中山 洋平シェフ
商業施設への出店を決めた理由。
街に根差した菓子店として成長していくには？
この先、目指していきたい方向性とは
- 平岩
- 豊洲店では昨年が初のクリスマスでしたが、2021年のクリスマスは、どのような態勢で臨まれるのですか？
- 中山
- 豊洲店での1年目は、予約限定のクリスマスケーキと、当日販売もある生クリームデコレーションのショートケーキに絞って、プティガトーは出しませんでした。本店ではクリスマスにもプティガトーを販売するのですが。コロナ禍ということもあって、ご理解いただけたように思います。
- 平岩
- クリスマスにプティガトーを販売するかどうかは、皆さん悩まれますよね。最近は種類を限定して、あらかじめ箱に4種入りくらいでセッティングされたプティガトーセットを販売するお店も増えてきています。ショーケースに並んだプティガトーを選んでいただき、そこから詰めていたのでは、お客様の滞在時間が長くなり混雑の原因となるので、それを防ぐ対策の1つですね。
- 中山
- そうされているお店もありますよね。でも自分は、箱詰めも大変そうですし場所も取るので、どこで作業するの？と考えて難しいと感じました。
- 平岩
- クリスマスが終わったら、バレンタイン、ホワイトデーまで、お菓子屋さんはお忙しい時期ですね。
- 中山
- うちの店はもともと、あまりイベント事をやらない方なんです。でも、2022年のバレンタイン、ホワイトデーについては、豊洲店ではやってもいいかと考えています。
- 平岩
- 本店と豊洲店で客層が異なるので、違った試みが出来る、というのも、支店のあるメリットかもしれませんね。
中山シェフは、この先の5年後、10年後、或いはもっと先に向けて、どのような目標を目指していかれたいですか？
- 中山
- 最終的には、妻と2人でゆっくりやっていくようなお店をやりたい、という思いがあります。そうなるためにも、今いるスタッフ達の5年、10年後を考えなくてはならないと思います。お菓子屋さんの可能性というものを見せたいですね。
もちろん、このスタイルでやるのは2店舗が限界だと思います。今はまだですが、ECサイトなども自社システムでやっていきたいと思っています。「エクラデジュール・プリュス」みたいな感じで、スーシェフの鈴木にそれを任せる、という形でもいいですね。それで、月に300台しか売らないお菓子があったり、会員のお客様向け限定の品や、本店では買えないネット販売限定品や、コラボレーション品などがあったりしてもいいのではと思っています。ありがたいことに、コラボのお話も色々といただいているんですよ。
- 平岩
- コラボレーション品とは、たとえばどういうものですか？
- 中山
- たとえば、豊洲市場に中華食材専門店がありますが、自分は、そこのメニュー開発を担当したりしています。豊洲はフルーツ屋さんの目利きの方も職人技なんですよね。そういうところとのコラボとか、出来たらいいなと思っているんですが。
- 平岩
- それは意外な！そういった“異業種間コラボ”も興味深いですね。
中山シェフが、ご自身の職人としての生き方を貫徹しながら、2つのお店で、それぞれどのような試みをしていかれるのか、これからも楽しみにしています。今日はどうもありがとうございました！
中山洋平シェフ プロフィール
1979年、東京都生まれ。江東区のパン屋「ナカヤ」の次男として生まれ、ホテル日航東京などを経て渡仏。オート・サヴォワ地方のパティスリー「パトリック・シュヴァロ」、パリのブーランジュリー「アルノー・デルモンテ」で修業。帰国後、「銀座菓楽」、「ル・エール・サンク」のシェフパティシエを務め、2014年9月、自店「エクラデジュール」を東陽町にオープン。2020年6月、2号店となる豊洲ベイサイドクロス店をオープン。「ジャパンケーキショー」の大型工芸部門で連合会会長賞など、受賞歴多数。
対談場所
エクラデジュール 豊洲ベイサイドクロス店
東京都江東区豊洲2-2-1 ららぽーと豊洲3 1F
TEL：03-5534-89667
営業時間：11:00～20:00
定休日：火曜（祝日の場合は翌日）
2020年6月にオープンした豊洲ベイサイドクロス店は、商業施設内と言っても、独立した建物となっています。光の差し込む明るい広々とした空間で、路面店のような雰囲気です。コーヒーなどドリンク類のテイクアウト販売も行っていて、パフェのようにデコレーションが豪華な、パティスリーならではの月替わりのソフトクリームも人気です。周囲にはベンチなどもあり、お天気のよい日には購入したお菓子をその場で召し上がっているお客様の姿も見かけます。近隣にお住いのファミリー層も大勢訪れ、地域の憩いの場となっています。
- 対談を終えて
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- 中山シェフ
- 自分がまだ独立前、理緒さんが最初に店に来てくださった時のこと、覚えていますよ。嬉しかったです！その後、東陽町のお店から、この店のオープンと、いつも訪ねてきてくださって、どうもありがとうございます。
本当にありがたいことに、同世代のシェフ達にも親しくしてもらって、気に掛けてもらっています！北海道・釧路で店をやっていらっしゃる「パティスリー モンタージュ」の上村卓シェフも、フランス時代からお世話になっていた方で、オープン時には、うちの店を閉めて、スタッフ総出で1週間手伝いに行ったんですよ。
兄貴が跡を継いだ実家のパン屋も、地元のお客様に支えていただいていますし。ありがたいことですね。
- 平岩
- 私も、中山シェフに最初にお会いしたのはいつだっただろう・・と考えていたのです。「銀座菓楽」だったようにも思うのですが、或いは「ル・エール・サンク」の時だったか・・。評判を聞いて、行かなくては！とお伺いしたのですよ。その頃から、ヴィエノワズリーは人気でしたね。
このお店がオープンする時は、「オクシタニアル」の中山和大シェフが、近くを通られることが多かったようで、工事中の時から、「もうすぐ出来る！楽しみだ！」と最速情報をまめにSNSに投稿してくださっていて（笑）、私も楽しみにしていました。
今日、お話をお伺いして、中山シェフは、仲のよいパティシエの方が多いのはもちろん、料理人や異業種の方々含め、交友関係が広くていらっしゃるということがわかりました。謙虚なお人柄で、相手に敬意を払っていらっしゃるからこそですね！
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2021年09月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。
