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荒木

夏は「塩レモンケーキ」が人気で、クマの形の焼き菓子「ちびクマさん」も、レモン味にしています。クッキーも、スイカの断面のような見た目にしたのが大好評でしたね。種に見立ててチョコレートチップを入れてあります。
うちの主力商品は、デコレーションケーキと焼き菓子のギフト品です。プティガトーは遊びの場と思っていて、季節感も出せます。ただ、普通のパウンドケーキとか、シェル形のマドレーヌとか、円筒形容器に詰めたクッキーとかは、やってはみたのですが、全く駄目なんです。それだと、コンビニとか大手メーカーの物でいい、と思われてしまうんですね。
なので、秋には栗形の焼き菓子、ハロウィンにはかぼちゃ形のマドレーヌ、“ニコちゃん”顔の「スマイル」焼き菓子など、オリジナリティのあるものを出しています。最中種にフロランタンのアパレイユを流した「もなかランタン」も、夏は星形の最中種とか、季節で形や色を変えています。

平岩

焼き菓子類でも季節感を表現していらっしゃるのですね。スイカのクッキーはInstagramにも投稿されていましたが、可愛らしいですね。

荒木

うちは「ワンダーランド」ですから、お客様が求めるのは、その世界観に合うものなんですよね

平岩

そういえば、外の自動販売機に入っていた「フリカケ」って何ですか？ 「お菓子ではありません!! ごはんにかけます!!」と書いてあり、「のりたまご」とか、気になって仕方なかったのですが・・（笑）

荒木

あれは、まさにご飯にかける「フリカケ」です（笑）。仕入れ販売ですね。でもパッケージとか、可愛くてうちの世界観に合うものをと、すごく探すんですよ。実はスープの素なんかも仕入れ販売しています。販売スタッフが、こういうものを販売したい、と提案してくれたりするんです。お客様からも、「クッキー1枚とミネストローネスープの素をプチギフトにして詰め合わせて」と言われたりします。いわゆる“バラまき需要”、ちょっとしたお礼にお配りしたいというものですよね。

平岩

販売スタッフの方、積極的ですね。アルバイトやパートの方ですか？今、スタッフの方はどのくらいの人数でしょうか？

荒木

「昭和」の菓子店は、味で勝負してきました。「平成」は深掘りの時代。そして今「令和」は、どれだけ楽しいか、心躍るかという、“共感”で選ぶ時代なんですよね。コンビニの味に慣れている方が多く、そうでない物を「美味しい」と感じてもらえない傾向が強くなっています。コンビニは、利便性や新商品の回転の早さで支持されていますよね。

新時代の働き方、お客様との関わり方とは？

平岩

最近は、コンフィチュールや、夏場に冷やして食べる常温のゼリーやシャーベットなど、外注されているお店も増えてきていますね。でも、単品で看板商品になるようなものも、外注に出すことを検討されているのですか？

荒木

極力、省力化したいと思っています。「働き方改革」第1弾として、自分達のペースで仕事を進めて、何時までに終わればいい、というのは実現できるようになったので、ここからは、お店の休業日を増やしたいですね。

平岩

スタッフの方々が交替で休んで、休業日以外も休日を増やすということでなく、お店自体の休みを増やすということですか？

荒木

そうです。週休3日くらいを目指したいです。

平岩

最近、週休2日の休業日を設けるお店は増えてきましたが、週に3日お休みとは、思い切った営業スタイルですね。
でも確かに、最近、少人数でスタートされたお店などで、木曜から日曜しか営業しないとか、そういった菓子店も出てきています。その背景には、他の曜日に、外部のコンサルティングとか通販用のお菓子の製造とか、育児とか、それぞれやることがあったりするのですが・・。

荒木

8時間労働、週休2日で決まったことをやっているならば、出来ると思うんですよね。仕事をチェックポイント制にして、「ここを守ればできる」というふうにしていきたい。
最近の若いスタッフ達は、たとえばうちにもジャニーズのタレントファンの子がいて、「『推し活』が出来ないなら、働いても意味がない！」と言って、仕事も頑張るけれど、プライベートも大事にしたいという考えなんですよね。

平岩

わかります。私の知り合いのパティシエの方も、「うちのスタッフに、夏冬に『コミケ』に行くために働いているので、お盆と年末は絶対に休みますというのがいて、昔ならそんな忙しい時期にふざけるなってなったでしょうけれど、今ってそれを認めていかないといけない時代なんですよ」と仰っていました。
人によって様々な価値観や働き方があるので、それを尊重する必要がありますね。ただ、そのために人材を育てづらく、これでいいのかと悩んでいらっしゃるオーナーシェフも多いです。若い方には、どのようなことを教えたい、伝えたいですか？

荒木

この仕事は、積み上げていくことが必要で、引き出しがどれだけあるかが勝負です。基礎力が大事なんですね。
でも、それだけではなく、自分は、仮説を立ててやっています。新商品に対するお客様の反応って、半日もあればわかるんですよ。売れる品というのは、初動が全く違います。今は、お客様のいる所に物を持っていく時代なんです。どの商品を持っていくかによって、売れる物が変わってきます。

平岩

プライベートを大切にしたいという希望は尊重するけれど、やはり、職人として磨いていかなくてはならない技術や感覚がありますよね。
荒木シェフは、外部のコンサルタントや商品開発のお仕事もなさっているので、ご自身の店も客観的に見ていらっしゃるのですね。

荒木

外の仕事をすることで、新しい価値観が入ってくるんです。以前は、顧問契約を受けたりもしていましたが、新型コロナで、毎月1回行ってレシピを教える、みたいなことが難しくなったので、成功報酬型の仕事に換えていきました。
若い人と30代くらいの人の考えていることって違いますし、たとえばアパレルとか、スイーツ以外の仕事をしている方って、発想が違うんです。パティシエって、やっぱり「ムラ社会」みたいなところがあるのですが、それ以外の世界の面白さに触れることができますね。

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2022年08月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。